Légumes de saison : le potager mois par mois

Le calendrier des légumes de saison suit le rythme du potager : primeurs tendres au printemps, légumes-fruits en été, courges et racines à l'automne, choux et salades d'hiver quand il fait froid. Chaque fiche de cette rubrique détaille un légume, parfois une variété, du choix à l'étal jusqu'à l'assiette.

Cette rubrique rassemble nos fiches légumes, une par légume et parfois une par variété : quand ils arrivent sur les étals, comment les choisir, les conserver et les cuisiner. Le fil conducteur reste le même : un légume récolté à sa saison demande moins d'effort en cuisine, parce qu'il a déjà le goût.

Pourquoi suivre les saisons

Un légume cueilli à maturité, près de chez soi, a eu le temps de développer ses sucres et ses arômes ; il voyage peu et se conserve donc mieux une fois acheté. Il coûte aussi souvent moins cher au cœur de sa saison, quand l'offre est abondante. Hors saison, le même légume vient de loin ou d'une serre chauffée, avec un goût plus neutre et un prix plus élevé.

Printemps et été : primeurs et légumes-fruits

Le printemps apporte les primeurs, tendres et fragiles : petit pois, oignon nouveau, artichaut, épinard. L'été est la saison des légumes-fruits gorgés de soleil : les tomates, de la tomate cerise à la tomate ananas, la courgette et sa fleur, l'aubergine, le poivron et le haricot vert.

Les légumes-fruits supportent mal le froid : la tomate perd son parfum au réfrigérateur et se garde mieux à température ambiante, à l'abri du soleil. Les primeurs, au contraire, se consomment vite, car leurs sucres se transforment en amidon dans les jours qui suivent la récolte.

Automne et hiver : courges, racines et choux

Quand les jours raccourcissent, place aux légumes de garde. Les courges se conservent plusieurs mois dans un endroit sec : butternut, courge spaghetti, potimarron. Les racines prennent le relais : panais, céleri-rave, topinambour, radis noir. Les choux, comme le chou frisé, et la mâche tiennent l'hiver.

La famille des choux s'étend bien au-delà : le brocoli, le chou-fleur et le chou blanc ont chacun leur fiche, avec leurs cuissons et leurs usages en crudité ou en lactofermentation.

La pomme de terre, une famille à elle seule

Chair ferme ou farineuse, chaque variété a sa cuisson : la charlotte pour la vapeur et les salades, la bintje pour les frites et la purée.

Bien choisir au marché

• Un légume frais est ferme, lourd pour sa taille et sans taches molles.
• Les fanes des carottes, des radis ou des navets doivent être vertes et dressées : elles trahissent vite un légume cueilli depuis longtemps.
• Une courge bien mûre sonne creux et garde un morceau de pédoncule sec.
• Les légumes feuilles se choisissent sans feuilles jaunies ni bords flétris.

Conserver sans perdre le goût

Les légumes feuilles se gardent quelques jours au bac du réfrigérateur, les racines et les courges bien plus longtemps au frais et à l'abri de la lumière. Pour la congélation, la plupart des légumes gagnent à être blanchis avant.

Pour passer de la fiche à l'assiette, la liste des recettes de fruits et légumes regroupe les idées par produit, et la rubrique des fruits de saison complète ce calendrier pour le verger.