Originaire d'Asie, l'aubergine est une solanacée, comme la tomate et le poivron. Elle aime la chaleur et arrive sur les étals de juillet à septembre, parfois jusqu'en octobre selon les années et les régions. La forme violette et allongée reste la plus courante, mais il existe des aubergines rondes, blanches ou striées de mauve, toutes destinées à être mangées cuites.
Une aubergine brillante, tendue et lourde
La peau doit luire et ne présenter ni ride ni tache brune. Une aubergine fraîche paraît lourde pour sa taille et cède à peine sous une pression du pouce. Le calice, cette collerette verte au sommet, renseigne aussi : bien vert et piquant, il signe une récolte récente. Les fruits très gros, plus riches en graines, ont parfois une chair moins fine.
Où conserver les aubergines
Sensible au froid, elle se garde mieux dans un endroit frais qu'au fond du réfrigérateur. Un ou deux jours à température ambiante, ou quelques jours dans le bac à légumes, lui suffisent avant de ramollir. Une fois cuite, en caviar ou en ratatouille, elle tient trois jours au frais dans une boîte fermée et supporte bien la congélation.
Dégorger des aubergines : utile ou superflu ?
Les variétés actuelles sont peu amères, et le dégorgement n'est plus indispensable pour ce motif. Saler les tranches et les laisser reposer une demi-heure garde pourtant un intérêt : la chair perd une partie de son eau, se resserre et boit moins d'huile à la friture ou à la poêle. Il faut ensuite les rincer et bien les sécher.
Rôtie, grillée ou mijotée : l'aubergine en cuisine
Entière au four jusqu'à ce que la peau s'affaisse, elle donne une pulpe fondante pour le caviar d'aubergine ou le baba ganoush au sésame. Coupée en tranches badigeonnées d'huile au pinceau, elle grille sans se gorger de matière grasse. Elle entre dans la ratatouille, la moussaka, la parmigiana ou l'imam bayildi, et s'accorde avec l'ail, la tomate, le cumin, le yaourt et le basilic.
Peu agréable et difficile à digérer crue, l'aubergine se mange toujours cuite : passée à la flamme ou au barbecue, sa chair devient moelleuse et prend un léger goût fumé.
