Les fruits de saison : choisir, cuisiner et conserver

Les fruits de saison sont cueillis au moment où ils mûrissent naturellement sous nos climats, de la fraise au printemps au coing d'automne. Ils offrent davantage de goût, se gardent mieux quand on les choisit bien et se prêtent à de nombreuses préparations, crues ou cuites.

Un fruit cueilli à maturité, au bon moment de l'année, n'a pas grand-chose à voir avec le même fruit récolté vert pour voyager : le sucre, les arômes et la texture se développent sur l'arbre. Cette rubrique réunit nos fiches fruit par fruit, variété par variété, pour savoir quand les acheter, comment les choisir et quoi en faire.

Le calendrier des fruits

En France, l'année fruitière commence au printemps avec la fraise et la rhubarbe, se poursuit en début d'été avec les cerises, comme la cœur de pigeon, et les petits fruits rouges comme la framboise. L'été est la saison des fruits à noyau : abricot bergeron, pêche jaune, puis les prunes de fin d'été, mirabelle et quetsche. L'automne appartient aux pommes, aux poires et au coing.

Pommes et poires, les fruits du verger

Chaque variété a son caractère : acidulée ou sucrée, croquante ou fondante, à croquer ou à cuire. La pomme canada se tient à la cuisson, la jonagold se croque, la poire comice fond en bouche. Bien stockées, beaucoup de pommes se gardent une partie de l'hiver : nos conseils pour conserver ses pommes.

Bien choisir et bien conserver

Un fruit mûr se reconnaît à son parfum, à sa couleur et à une légère souplesse sous le doigt pour les fruits à noyau. Certains fruits continuent de mûrir après la cueillette, d'autres non : tout est expliqué dans notre article sur le mûrissement après récolte. Les fruits rouges se consomment vite, les pommes et les poires se conservent au frais.

Côté potager, la rubrique Légumes suit le même principe, du petit pois de printemps au poivron d'été.

Cueillir soi-même ou acheter au producteur

La cueillette à la ferme permet de choisir chaque fruit à pleine maturité et de découvrir des variétés rarement vendues en magasin. Les marchés de producteurs et la vente directe offrent le même avantage, avec des fruits récoltés peu de temps avant la vente. Pour savoir à quel moment se rendre dans les champs ou les vergers, le calendrier de cueillette des fruits, légumes et fleurs donne des repères mois par mois.

Les petits fruits, fragiles et précieux

Fraises, framboises, cassis ou groseilles se cueillent à point et se consomment vite. On les garde au frais, sans les laver avant le dernier moment, et étalés plutôt qu'empilés pour éviter qu'ils ne s'écrasent. Ceux que l'on ne mange pas tout de suite se congèlent très bien à plat, sur un plateau, avant d'être mis en sachet : ils restent ainsi séparés et se prélèvent à la demande pour un dessert ou un coulis.

Faire durer la saison

• Confitures et gelées pour les fruits rouges, les prunes et les coings.
• Compotes et purées pour les pommes et les poires un peu abîmées.
• Fruits au sirop ou séchés pour les abricots et les prunes.
• Congélation pour les fruits rouges et les fruits à noyau dénoyautés.

Ces préparations permettent de profiter des fruits de l'été jusqu'en hiver, tout en évitant le gaspillage lors des grosses récoltes.

Les fruits dans l'alimentation

Selon les repères du Programme national nutrition santé, fruits et légumes gagnent à être présents à chaque repas, frais, surgelés ou en conserve. Les fruits de saison facilitent cette habitude : moins chers au plus fort de leur récolte, ils sont aussi plus savoureux et donnent envie d'en manger. Crus, ils conservent l'essentiel de leurs vitamines ; cuits, ils deviennent la base de desserts simples et peu sucrés.

Chaque fiche de cette rubrique détaille un fruit : ses variétés, sa période, la façon de le choisir et de le conserver, et quelques idées pour le cuisiner.