Allongée, d'un violet profond voilé d'une pruine bleutée, la quetsche est la prune des régions de l'Est, de l'Alsace à la Lorraine, comme de l'Allemagne voisine. Sa chair jaune verdâtre, ferme et peu juteuse, associe sucre et acidité. Elle se sépare facilement du noyau, ce qui simplifie beaucoup la préparation des desserts.
Une prune de fin d'été et de début d'automne
La saison de la quetsche commence en général à la fin août et se poursuit jusqu'à la fin septembre, parfois en octobre pour les variétés tardives. Le fruit mûr garde sa fermeté mais cède légèrement sous le pouce. Inutile de frotter la pruine, cette fine pellicule cireuse qui protège naturellement la peau : un simple rinçage juste avant usage suffit.
La tarte aux quetsches à l'alsacienne
Coupées en deux ou en quatre sans être séparées complètement, les quetsches se rangent bien serrées en rosace sur une pâte brisée ou levée. Une fine couche de semoule, de poudre d'amande ou de biscuits écrasés étalée au fond absorbe le jus et garde la pâte croustillante. Après cuisson, un voile de sucre à la cannelle termine la tarte. Les fruits gardent leur forme et leur belle couleur pourpre.
Compotes, confitures et quetsches au four
Sa fermeté rend la quetsche précieuse pour toutes les préparations cuites : confitures épicées à la cannelle ou au vin, compotes pour accompagner un gibier, crumbles, quetsches rôties au miel. Elle se distille aussi en une eau-de-vie typique de l'Est. Au réfrigérateur, les fruits se gardent quatre à cinq jours ; dénoyautés, ils passent très bien au congélateur et s'emploient ensuite sans décongélation dans les tartes.
Reconnaître la quetsche parmi les prunes violettes
Plusieurs prunes violettes se ressemblent. La quetsche se distingue par sa forme allongée, presque pointue, et par sa chair ferme qui ne s'écrase pas sous les doigts. La prune d'Ente, à l'origine du pruneau d'Agen, est plus charnue et plus sucrée, destinée surtout au séchage. Pour une tarte, ces différences comptent : une prune trop juteuse détrempe la pâte, alors que la quetsche reste en place et concentre son goût à la cuisson.
