Plus grosse qu’une groseille et portée isolément plutôt qu’en grappe, la groseille à maquereau pousse sur un arbuste armé d’épines, ce qui rend sa cueillette un peu sportive. Sa peau translucide, parfois couverte d’un léger duvet, laisse voir des nervures claires. Selon les variétés, la baie reste verte, vire au jaune ou prend une teinte rouge sombre à pleine maturité.
D’où vient ce drôle de nom de groseille à maquereau ?
L’appellation viendrait d’un usage ancien : une sauce aigrelette à base de ces baies accompagnait le maquereau, dont elle coupait le gras. Les Anglais en ont fait un classique sous le nom de gooseberry. Le fruit est resté discret en France, où on le trouve surtout dans les jardins familiaux et sur quelques étals d’été.
Cueillir les baies vertes ou attendre qu’elles mûrissent
La récolte s’étale en général de fin juin à juillet, selon les années et les régions. Deux usages se dessinent :
- baies encore vertes et fermes : très acides, riches en pectine, parfaites pour la confiture, les gelées et les sauces ;
- baies mûres et souples : plus sucrées, elles se croquent nature quand la variété s’y prête.
Des gants épais évitent de se piquer. Les fruits se gardent quelques jours au réfrigérateur, sans être lavés, et supportent bien la congélation à plat.
Au jardin, l’arbuste se plaît à mi-ombre et souffre des étés brûlants. Une taille légère en hiver, qui aère le centre de la touffe, limite les maladies du feuillage et rend la cueillette suivante moins piquante.
Équeuter et cuire la groseille à maquereau
Avant toute préparation, retirer la petite queue et le reste de fleur séchée à chaque extrémité, avec des ciseaux ou entre les ongles. La cuisson attendrit vite la peau : une dizaine de minutes suffit pour une compote. Le fruit se marie avec la crème, la menthe, la fleur de sureau et les pâtes sablées. Côté salé, son acidité réveille un poisson gras grillé ou une volaille rôtie.
Comme la plupart des petits fruits, elle apporte des fibres et de la vitamine C, surtout consommée peu cuite.
