L'épicerie fine du verger : lire les étiquettes, garder les pots

Ce que recouvre l'épicerie fine du verger

Autour des fruits frais gravite toute une gamme de produits transformés qui prolongent la saison : confitures, gelées, compotes, jus et nectars, sirops, fruits au sirop, miels, vinaigres de cidre ou de fruits, pâtes de fruits. Cette rubrique du blog les présente comme des produits à part entière, avec leur façon d'être fabriqués, de se conserver et de se servir.

Le principe reste le même que pour le fruit frais : un bon produit commence par une récolte mûre, transformée peu de temps après la cueillette, avec peu d'ingrédients ajoutés.

Lire une étiquette avant de choisir

La liste des ingrédients se lit par ordre décroissant de quantité. Sur une confiture, la teneur en fruits est indiquée, et la mention « extra » signale une proportion de fruits plus élevée que la confiture ordinaire. Pour un jus, la dénomination « pur jus » exclut l'ajout de sucre, à la différence d'un nectar. Côté vinaigre, un vinaigre de cidre non filtré peut présenter un léger dépôt, sans que sa qualité soit en cause.

Une gelée se distingue de la confiture par l'absence de pulpe : seul le jus du fruit est cuit avec le sucre, ce qui donne une texture translucide, idéale avec les groseilles, les coings ou les pommes.

Une spécialité régionale : le confit de coquelicot de Nemours

Nemours, en Seine-et-Marne, est connue pour ses spécialités au coquelicot. Le confit de coquelicot de Nemours, d'un rouge profond, se tartine au petit-déjeuner, accompagne un fromage blanc ou un yaourt nature et s'accorde avec un fromage frais en fin de repas. C'est un bon exemple de produit floral qui s'est fait une place à côté des confitures de fruits.

Bien conserver les pots et les bouteilles

Fermés, la plupart de ces produits se gardent dans un placard frais et sombre jusqu'à leur date indiquée. Après ouverture, les confitures allégées en sucre, les compotes et les jus se rangent au réfrigérateur et se consomment en quelques jours à quelques semaines selon le produit. Utiliser toujours une cuillère propre limite l'apparition de moisissures. Le miel, lui, reste à température ambiante : sa cristallisation est naturelle et ne trahit aucun défaut.

Les vinaigres et les sirops supportent bien le placard même entamés, à condition de reboucher la bouteille. Un voile gélatineux dans un vinaigre de fruits, appelé mère de vinaigre, n'a rien d'inquiétant : il suffit de filtrer. Un bocal dont le couvercle est bombé ou qui laisse échapper du gaz à l'ouverture se jette sans le goûter.