Reconnaître une levure fraîche en bon état
La levure de boulanger fraîche est une pâte compacte de levures vivantes, vendue en cube ou en bloc. En bon état, elle a une couleur beige clair, une odeur légèrement acidulée et une texture friable qui se casse net sous les doigts. Une levure brunâtre, sèche, collante ou à l'odeur forte a perdu une grande partie de son activité et risque de laisser une pâte plate.
Elle ne se confond pas avec la levure chimique, poudre à base de bicarbonate destinée aux gâteaux : la levure fraîche fait fermenter la pâte et développe les arômes du pain.
La conserver au froid
Enveloppée dans son papier puis placée dans une boîte fermée, elle se garde au réfrigérateur entre 2 et 6 °C, jusqu'à la date indiquée sur l'emballage. La congélation reste possible en portions prêtes à l'emploi, mais une partie des levures ne survit pas : prévoir alors une dose légèrement supérieure et l'utiliser directement, émiettée dans le liquide tiède.
Doser et activer la levure
Pour un pain courant, compter environ 15 à 20 g de levure fraîche par kilo de farine, davantage pour une brioche riche en beurre et en sucre, moins pour une fermentation longue au réfrigérateur. Elle remplace la levure sèche à raison d'environ trois fois son poids.
- L'émietter dans un peu d'eau ou de lait tiède, autour de 30 °C : une chaleur excessive tue les levures.
- Éviter le contact direct avec le sel, qui freine leur action ; l'ajouter de l'autre côté du saladier.
- En cas d'incertitude sur sa vigueur, la délayer avec une pincée de sucre : une mousse doit apparaître en une dizaine de minutes.
Du cube au pain maison
Levure fraîche de boulanger et farine de blé suffisent, avec de l'eau et du sel, à réussir un pain de campagne : la recette détaillée du blog décrit le pétrissage, le pointage et le façonnage étape par étape. La même levure sert aux pâtes à pizza, aux pains au lait, aux kouglofs et aux tartes au sucre. Une pâte qui a doublé de volume dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, est prête à être façonnée.
La température de la pièce influe beaucoup sur la levée. Vers 24 °C, une pâte à pain double en une heure à une heure et demie ; dans une cuisine fraîche, il faut parfois le double. Une fermentation plus lente n'est pas un défaut : elle développe des arômes plus complexes et une mie plus régulière. Pour vérifier que le pâton est prêt après façonnage, appuyer légèrement du doigt : l'empreinte doit se combler lentement, sans disparaître tout de suite ni rester creusée.
