Pour une miche à croûte dorée et à mie souple, il suffit de 500 g de farine, 330 g d'eau tiède, 10 g de levure fraîche et 10 g de sel, de deux pousses et d'une cuisson vive avec de la vapeur. Comptez environ trois heures de repos pour une heure de travail réel.
Farine, eau, levure : les proportions d'un pain de 800 g
Un pain maison au four ne demande que quatre ingrédients et surtout du temps de repos. Cette recette à la levure fraîche donne une miche à croûte dorée et à mie souple, à partager à quatre ou à six.
- 500 g de farine de blé T65 (ou T55)
- 330 g d'eau tiède, autour de 25 °C
- 10 g de levure fraîche de boulanger (ou 4 g de levure sèche)
- 10 g de sel fin
Pour bien choisir et doser la levure avant de commencer, voyez notre fiche sur la levure fraîche de boulanger, sa conservation et son activation.
Pétrir, laisser pousser, façonner et cuire
Délayez la levure dans un peu d'eau. Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel, versez la levure délayée et le reste de l'eau, puis amalgamez à la main ou à la spatule. Le sel ne doit pas être mis en contact direct avec la levure, qu'il freine.
Pétrissez 10 minutes sur le plan de travail, en étirant la pâte puis en la repliant sur elle-même, jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et élastique. Formez une boule, couvrez d'un torchon et laissez lever 1 h 30 à température ambiante : son volume doit doubler.
Dégazez la pâte en l'aplatissant, façonnez une boule serrée ou un pain allongé, et posez-le sur une plaque farinée ou dans un panier tapissé d'un linge. Deuxième pousse : 45 minutes à 1 heure. Pendant ce temps, préchauffez le four à 240 °C avec une plaque ou une cocotte en fonte à l'intérieur.
Incisez le dessus d'un coup de lame franc, enfournez et jetez un petit verre d'eau sur la lèchefrite pour créer de la vapeur. Cuisez 15 minutes à 240 °C, puis 20 à 25 minutes à 210 °C. Le pain est cuit quand il sonne creux en tapotant le dessous. Laissez-le refroidir sur une grille au moins une heure avant de le couper, sinon la mie reste collante.
Les erreurs qui gâchent une miche maison
- Une eau trop chaude : au-delà de la tiédeur indiquée, la levure souffre et la pâte lève mal ; restez autour de 25 °C.
- Le sel versé sur la levure : il en freine l'action, d'où l'intérêt de les mélanger chacun de son côté à la farine et à l'eau.
- Une première pousse écourtée : tant que le volume n'a pas doublé, la mie sera serrée ; dans une cuisine fraîche, laissez quelques minutes de plus.
- Un four pas assez chaud : sans préchauffage complet de la plaque ou de la cocotte, la croûte reste pâle et le pain s'étale.
- Une miche coupée trop tôt : la mie finit de cuire en refroidissant ; tranchée chaude, elle colle au couteau.
Varier la farine et conserver la miche
Remplacez 100 g de farine blanche par de la farine complète ou de seigle pour un goût plus rustique, en ajoutant 20 g d'eau. Des graines de tournesol, de lin ou des noix concassées s'incorporent en fin de pétrissage. Une pousse lente d'une nuit au réfrigérateur, avec 5 g de levure seulement, développe davantage d'arômes.
La levure fraîche se reconnaît à sa couleur beige uniforme et à son odeur agréable ; sèche, friable ou grisâtre, elle ne fera plus lever la pâte. Elle se garde deux semaines au réfrigérateur, bien emballée.
Le pain maison se garde deux à trois jours dans un sac en tissu, mie contre la planche. Tranché, il se congèle très bien et se toaste directement. Une miche ronde de la veille fait aussi une excellente base pour un pain surprise garni pour l'apéritif.
Questions fréquentes sur le pain maison
Peut-on remplacer la levure fraîche par de la levure sèche ?
Oui : 4 g de levure sèche remplacent les 10 g de levure fraîche de la recette. Délayez-la de la même façon dans un peu d'eau tiède avant de l'ajouter à la farine.
Comment savoir si la pâte a assez levé ?
Son volume doit avoir doublé après la première pousse. Après la seconde, la pâte est gonflée et souple, et une légère pression du doigt laisse une marque qui revient lentement.
Pourquoi mettre de l'eau dans le four ?
La vapeur garde la surface souple pendant les premières minutes : la miche se développe mieux, l'entaille s'ouvre et la croûte devient dorée et brillante.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, avec une pousse lente d'une nuit au réfrigérateur et seulement 5 g de levure fraîche. Façonnez et cuisez le lendemain : le pain gagne en arômes.
