Farine, eau, levure : les proportions d'un pain de 800 g
Un pain maison au four ne demande que quatre ingrédients et surtout du temps de repos. Cette recette à la levure fraîche donne une miche à croûte dorée et à mie souple, à partager à quatre ou à six.
- 500 g de farine de blé T65 (ou T55)
- 330 g d'eau tiède, autour de 25 °C
- 10 g de levure fraîche de boulanger (ou 4 g de levure sèche)
- 10 g de sel fin
Pétrir, laisser pousser, façonner et cuire
Délayez la levure dans un peu d'eau. Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel, versez la levure délayée et le reste de l'eau, puis amalgamez à la main ou à la spatule. Le sel ne doit pas être mis en contact direct avec la levure, qu'il freine.
Pétrissez 10 minutes sur le plan de travail, en étirant la pâte puis en la repliant sur elle-même, jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et élastique. Formez une boule, couvrez d'un torchon et laissez lever 1 h 30 à température ambiante : son volume doit doubler.
Dégazez la pâte en l'aplatissant, façonnez une boule serrée ou un pain allongé, et posez-le sur une plaque farinée ou dans un panier tapissé d'un linge. Deuxième pousse : 45 minutes à 1 heure. Pendant ce temps, préchauffez le four à 240 °C avec une plaque ou une cocotte en fonte à l'intérieur.
Incisez le dessus d'un coup de lame franc, enfournez et jetez un petit verre d'eau sur la lèchefrite pour créer de la vapeur. Cuisez 15 minutes à 240 °C, puis 20 à 25 minutes à 210 °C. Le pain est cuit quand il sonne creux en tapotant le dessous. Laissez-le refroidir sur une grille au moins une heure avant de le couper, sinon la mie reste collante.
Varier la farine et conserver la miche
Remplacez 100 g de farine blanche par de la farine complète ou de seigle pour un goût plus rustique, en ajoutant 20 g d'eau. Des graines de tournesol, de lin ou des noix concassées s'incorporent en fin de pétrissage. Une pousse lente d'une nuit au réfrigérateur, avec 5 g de levure seulement, développe davantage d'arômes.
La levure fraîche se reconnaît à sa couleur beige uniforme et à son odeur agréable ; sèche, friable ou grisâtre, elle ne fera plus lever la pâte. Elle se garde deux semaines au réfrigérateur, bien emballée.
Le pain maison se garde deux à trois jours dans un sac en tissu, mie contre la planche. Tranché, il se congèle très bien et se toaste directement.
