Ce qu'il faut pour 4 feuilletés
- 1 pâte feuilletée pur beurre (230 g environ)
- 3 pommes qui se tiennent à la cuisson (reine des reinettes, boskoop, golden)
- 30 g de beurre
- 40 g de sucre roux
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 jaune d'œuf et 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure
- Sucre glace ou confiture d'abricot pour finir
Le choix de la pomme compte : une variété acidulée et ferme garde sa forme au four, alors qu'une pomme farineuse tourne en compote et détrempe la pâte. Une granny smith convient aussi, avec un peu plus de sucre.
Précuire les pommes, façonner, dorer
Éplucher les pommes, les épépiner et les couper en dés de 1 cm. Les faire sauter 5 minutes dans le beurre avec le sucre et la cannelle, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore entières, puis les laisser refroidir dans une passoire pour éliminer le jus. Une garniture chaude ou humide fait fondre le beurre de la pâte et l'empêche de gonfler.
Préchauffer le four à 200 °C. Dérouler la pâte et la couper en quatre carrés. Déposer les dés de pommes sur une moitié de chaque carré en laissant 1 cm de bord, mouiller ce bord d'un peu d'eau, replier en triangle et souder en appuyant avec une fourchette. Dorer au jaune d'œuf détendu au lait, inciser deux petites fentes pour laisser s'échapper la vapeur, et cuire 20 à 25 minutes sur une plaque couverte de papier cuisson.
Si la pâte ramollit pendant le façonnage, la remettre 10 minutes au réfrigérateur avant de la garnir : un feuilletage froid gonfle mieux et se soude plus proprement. Éviter de dorer les tranches coupées de la pâte, qui colleraient entre elles et empêcheraient les couches de se séparer.
Variantes et service
À la sortie du four, poudrer de sucre glace ou lustrer à la confiture d'abricot tiédie. Les feuilletés aux pommes se dégustent tièdes, avec une boule de glace vanille ou une cuillère de crème fraîche.
Pour un roulé aux pommes en pâte feuilletée, étaler les pommes refroidies sur toute la pâte, rouler serré, réserver 20 minutes au frais, puis couper en tranches de 2 cm et cuire à plat 18 minutes. Une poignée de raisins secs, des noisettes concassées ou une pincée de vanille varient la garniture. Une fine couche de poudre d'amande sous les pommes absorbe le jus restant et protège le fond de la pâte. Ils se gardent un jour à température ambiante ; 5 minutes au four leur rendent leur croustillant.
