Ce qu'il faut pour un plat de 4 à 6 parts
- 4 pommes qui se tiennent à la cuisson (reine des reinettes, boskoop, canada)
- 3 œufs
- 100 g de farine
- 80 g de sucre, plus 1 cuillère à soupe pour le dessus
- 50 cl de lait entier
- 30 g de beurre, 1 pincée de sel
- 1 sachet de sucre vanillé ou 1 cuillère à soupe de rhum (facultatif)
La flamusse est un dessert rustique de Bourgogne : une pâte proche de celle des crêpes, mais plus épaisse, cuite au four sur des fruits. Sa texture se situe entre le flan et le clafoutis. Les pommes trop farineuses, comme certaines golden très mûres, se défont et rendent de l'eau. Compter 20 minutes de préparation pour 40 minutes de four.
Préparer les fruits et la pâte, puis enfourner
Préchauffer le four à 180 °C et beurrer généreusement un plat de 24 à 26 cm. Éplucher les pommes, les couper en quartiers, retirer le cœur et les émincer en lamelles d'un demi-centimètre. Pour plus de goût, les faire revenir cinq minutes dans le reste du beurre, sans les laisser fondre, puis les répartir dans le plat.
Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajouter la farine et le sel, puis le lait en filet en fouettant, afin d'éviter les grumeaux. Parfumer avec la vanille ou le rhum. Verser la pâte sur les pommes.
Cuire 35 à 40 minutes : la surface doit être dorée et le centre pris, encore un peu tremblant quand on secoue le plat. Saupoudrer de sucre à la sortie du four ; il fond légèrement sur la croûte chaude.
Le choix du plat compte : en terre cuite ou en porcelaine, il diffuse une chaleur douce qui laisse le cœur crémeux, alors qu'un moule en métal fin dore plus vite les bords. Une couche de pâte d'environ 3 cm est idéale ; dans un plat plus grand et donc plus mince, réduire la cuisson de cinq minutes. Laisser reposer la pâte une demi-heure avant de la verser la rend plus lisse, sans être indispensable.
Déguster tiède et changer de fruit
La flamusse aux pommes se sert tiède, coupée en parts directement dans le plat, nature ou avec une cuillerée de crème fraîche épaisse. Elle retombe un peu en refroidissant, ce qui est normal pour une pâte sans levure.
Les poires bien mûres mais fermes remplacent les pommes, et une cuillerée de calvados ou une pointe de cannelle dans la pâte changent son caractère. Couverte, elle se garde deux jours au réfrigérateur ; quelques minutes au four doux lui rendent son moelleux. Avec une compote ou un verre de cidre doux, elle fait aussi un goûter d'automne sans façon.
