Pour 6 petits flans
- 300 g de carottes
- 200 g de petits pois écossés, frais ou surgelés
- 3 œufs
- 20 cl de crème liquide
- 40 g de parmesan râpé
- Quelques feuilles de menthe ou de cerfeuil
- Sel, poivre, beurre pour les moules
Cuire les légumes et préparer deux appareils
Pelez les carottes, coupez-les en rondelles et faites-les cuire 15 minutes à l'eau salée ; ajoutez les petits pois pour les 5 dernières minutes, 2 minutes s'ils sont surgelés. Plongez les petits pois dans l'eau glacée pour garder leur vert franc, et réservez-en une poignée entiers pour le décor.
Mixez les carottes avec la moitié de la crème, et à part les petits pois avec le reste de crème et la menthe. Battez les œufs avec le parmesan, salez, poivrez, et répartissez-les entre les deux purées : vous obtenez deux appareils, l'un orange, l'autre vert.
Une cuisson douce au bain-marie
Préchauffez le four à 150 °C. Beurrez les ramequins, versez la purée de carottes, puis délicatement celle de petits pois par-dessus. Posez-les dans un plat rempli d'eau chaude à mi-hauteur et enfournez 35 à 40 minutes. Le flan est à point quand il tremble légèrement au centre ; trop cuit, il devient caoutchouteux et rend du liquide.
Laissez reposer 5 minutes, démoulez sur l'assiette et décorez des petits pois réservés. Servis tièdes, ces flans accompagnent une volaille ou un poisson, ou se suffisent en entrée avec une salade. Pour les petits pois restants, la recette liée à ce duo carotte et petits pois les transforme en purée avec des pommes de terre. Un seul appareil mélangé donne un flan uni, et un peu de lard fumé revenu le rend plus gourmand. Les flans se gardent deux jours au réfrigérateur. En été, la menthe peut céder la place au basilic ; en hiver, une pincée de cumin dans la couche de carottes réchauffe l'ensemble. Les enfants apprécient souvent ces flans colorés, servis avec des mouillettes de pain grillé.
Les petits pois frais se trouvent de mai à juillet : écossés juste avant la cuisson, ils sont plus sucrés, car leur sucre se transforme vite en amidon après la cueillette. Hors saison, les petits pois surgelés font très bien l'affaire et gardent une belle couleur. Pour des flans plus lisses, passez les deux purées au tamis avant d'y ajouter les œufs : les peaux des petits pois laissent sinon une texture un peu granuleuse.
