Pour 6 ramequins
- 400 g de céleri-rave pelé
- 3 œufs
- 20 cl de crème liquide entière
- 40 g de parmesan ou de comté râpé
- Sel, poivre blanc, une pincée de noix de muscade
- Un peu de beurre pour les moules
Choisissez un céleri-rave lourd pour sa taille, sans parties creuses : un légume léger est souvent spongieux à cœur. Six ramequins suffisent pour 4 personnes en accompagnement copieux.
Une purée fine, puis le bain-marie
Coupez le céleri en cubes et faites-le cuire 20 minutes dans de l'eau salée, ou mieux dans moitié lait, moitié eau, ce qui limite le noircissement et adoucit son goût. Égouttez très soigneusement, puis mixez en purée parfaitement lisse.
Préchauffez le four à 160 °C. Fouettez les œufs avec la crème, ajoutez la purée tiédie et le fromage, assaisonnez. Beurrez les ramequins, remplissez-les aux trois quarts et placez-les dans un plat à bords hauts, puis versez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des moules.
Comptez 30 à 35 minutes : les flans sont cuits quand le centre tremble encore un peu et qu'une lame en ressort propre. Une eau qui bout dans le bain-marie fait gonfler puis creuser les flans et leur donne une texture granuleuse ; si des bulles apparaissent, baissez le four de 10 degrés.
Démouler, napper, varier
Laissez reposer 5 minutes, passez une lame sur le pourtour et retournez sur l'assiette. Ces flans accompagnent une viande blanche ou se servent en entrée avec un coulis de cresson, des noix concassées ou un filet de vinaigre balsamique réduit. Une partie du céleri peut céder la place à du panais ou à de la pomme. Ils se préparent la veille et se réchauffent 10 minutes au bain-marie. Ces flans supportent bien une cuisson la veille : laissez-les dans leurs ramequins, filmés, et démoulez-les seulement après le réchauffage, quand ils sont redevenus souples.
Le céleri-rave noircit vite une fois pelé : préparé à l'avance, il attend dans de l'eau citronnée jusqu'à la cuisson. Pour un démoulage sans accroc, beurrez généreusement les ramequins et posez au fond un disque de papier cuisson ; c'est la précaution qui garantit un flan entier. Le mixage doit être long, car les fibres du céleri laissent sinon un grain désagréable en bouche ; passez au besoin la purée au tamis. À l'assiette, comptez deux flans par personne en entrée avec quelques pousses de salade, un seul en garniture d'une viande.
