Deux bulbes suffisent pour 4
- 2 gros bulbes de fenouil (ou 3 moyens)
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 1 noix de beurre
- 1 gousse d'ail
- le zeste et le jus d'un demi-citron non traité
- 5 cl d'eau ou de vin blanc sec
- fleur de sel, poivre, les pluches vertes du fenouil
Préférer des bulbes ronds, blancs et lourds, sans taches brunes : les fenouils plats et allongés sont plus fibreux. Garder les tiges plumeuses, qui serviront d'herbe aromatique au moment de servir.
Saisir le fenouil puis l'attendrir
Couper les tiges, retirer la première couche si elle est abîmée et tailler chaque bulbe en huit quartiers en gardant un peu du talon : c'est lui qui maintient les feuilles assemblées pendant la cuisson. Chauffer l'huile dans une grande poêle et y ranger les quartiers sur une face coupée, sans les superposer.
Laisser colorer 5 à 6 minutes à feu moyen-vif sans y toucher, puis retourner sur l'autre face pour 4 minutes. Ajouter l'ail écrasé et le beurre, verser l'eau ou le vin, couvrir et baisser le feu : 8 à 10 minutes suffisent pour que le cœur devienne fondant. Retirer le couvercle et laisser évaporer le liquide restant afin de retrouver une surface laquée.
Hors du feu, arroser de jus de citron, parsemer de zeste, de fleur de sel et des pluches hachées. La saveur anisée du fenouil cru s'adoucit nettement à la cuisson, ce qui en fait un légume souvent accepté par ceux qui le boudent en salade.
Une fois coupé, le fenouil brunit légèrement à l'air : le tailler juste avant la cuisson, ou plonger les quartiers dans une eau citronnée s'il faut les préparer à l'avance. Pour une poêlée plus fondante encore, blanchir les quartiers 4 minutes à l'eau salée et bien les sécher avant de les saisir : la coloration vient un peu plus lentement, mais le cœur devient très tendre sans passer par le couvercle.
Variantes et accords
Quelques copeaux de parmesan et une poignée d'olives noires transforment la poêlée de fenouil en plat végétarien à servir avec de la polenta. Une pincée de graines de fenouil ou de piment d'Espelette renforce le caractère du plat ; des segments d'orange ajoutés à la fin apportent une fraîcheur acidulée.
En accompagnement, ce légume s'accorde avec les poissons, du filet de cabillaud au maquereau grillé, comme avec une volaille rôtie. Les restes se mangent froids le lendemain, en salade avec un filet d'huile d'olive.
