Ingrédients d'une poêlée pour 4
- 1 petit chou vert (environ 1 kg)
- 800 g de pommes de terre à chair ferme (charlotte, amandine)
- 150 g de lardons fumés (facultatif)
- 1 oignon
- 30 g de beurre et 1 cuillerée à soupe d'huile
- sel, poivre, quelques baies de genièvre ou une pincée de carvi
Blanchir le chou, dorer les pommes de terre
Retirer les grosses feuilles extérieures abîmées, couper le chou en quartiers et ôter le trognon. Émincer les feuilles en lanières d'un centimètre et les plonger 5 minutes dans une grande casserole d'eau salée bouillante. Ce blanchiment adoucit le goût du chou, le rend plus digeste et raccourcit la cuisson à la poêle. Égoutter, rafraîchir sous l'eau froide et presser légèrement.
Peler les pommes de terre, les couper en cubes de 2 cm et les sécher dans un torchon. Les faire dorer 15 à 20 minutes dans une grande poêle avec l'huile et la moitié du beurre, à feu moyen, en les retournant de temps en temps. Elles doivent être croustillantes dehors et tendres à cœur avant d'ajouter le reste.
Dans une autre poêle, faire revenir les lardons à sec puis l'oignon émincé dans leur graisse. Ajouter le chou bien égoutté, le reste de beurre et le genièvre écrasé, et cuire 8 à 10 minutes en remuant. Réunir alors le chou et les pommes de terre, poivrer généreusement et goûter avant de saler, les lardons apportant déjà du sel. Un trait de vinaigre de cidre en fin de cuisson réveille le chou.
Un chou vert frais est lourd pour sa taille, avec des feuilles extérieures bien vertes, sans parties jaunies ni trous. Pour les pommes de terre, éviter les variétés farineuses comme la bintje, qui s'effritent dans la poêle au lieu de dorer ; la charlotte ou la ratte gardent leur forme jusqu'au bout. Sécher soigneusement les cubes avant de les mettre dans la matière grasse chaude évite aussi qu'ils n'attachent.
Avec quoi la servir
Cette poêlée de chou vert et pommes de terre accompagne une saucisse de Morteau, une palette fumée ou un filet mignon de porc. Sans lardons, une cuillerée de paprika fumé et quelques noix concassées en font un plat végétarien complet avec un œuf au plat.
Le chou de Milan, aux feuilles cloquées, est le plus courant ; le chou pointu, plus tendre, peut même se passer de blanchiment. Les restes se réchauffent à la poêle, où ils dorent encore davantage : écrasés en galette, ils rappellent le bubble and squeak des Britanniques.
