Ce qu'il faut pour une poêlée de rutabaga
Le rutabaga, cousin du navet à chair jaune, a une saveur douce un peu poivrée qui devient presque sucrée une fois doré. Pour 4 personnes en accompagnement :
- 800 g de rutabaga (un gros ou deux moyens)
- 2 oignons jaunes
- 30 g de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile
- 1 cuillère à café de thym effeuillé
- 1 pincée de sucre (facultatif)
- sel, poivre, un peu de persil plat
Choisir des rutabagas lourds pour leur taille, fermes, sans taches molles : les très gros spécimens sont souvent plus fibreux.
Blanchir, puis dorer sans remuer
Peler le rutabaga assez épais, car la peau est souvent cirée, puis le tailler en cubes de 1,5 cm. Les plonger cinq minutes dans une eau bouillante salée : ce blanchiment adoucit la légère amertume et raccourcit la cuisson à la poêle. Égoutter et sécher sur un torchon.
Émincer les oignons et les faire fondre dix minutes à feu moyen dans la moitié du beurre, jusqu'à ce qu'ils soient blonds et tendres ; les réserver. Dans la même poêle, chauffer l'huile et le reste du beurre, puis étaler les cubes en une seule couche. Les laisser colorer quatre à cinq minutes sans y toucher avant de les retourner : c'est ce contact prolongé qui donne la croûte dorée. Poursuivre une quinzaine de minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau traverse les morceaux.
Remettre les oignons, ajouter le thym et la pincée de sucre, et laisser caraméliser deux minutes. Saler, poivrer, parsemer de persil.
Le rutabaga se cuisine de l'automne à la fin de l'hiver et se conserve plusieurs semaines dans le bac à légumes, enveloppé dans un torchon. Une fois coupé, il s'oxyde peu, ce qui permet de préparer les cubes à l'avance. Si la poêle est trop petite pour tout dorer en une fois, mieux vaut procéder en deux tournées : entassés, les morceaux cuisent à la vapeur de leur propre eau et restent pâles. Pour vérifier la cuisson, goûter un cube : il doit être fondant au centre, avec une surface légèrement croustillante et sucrée, sans goût de chou cru.
Avec quoi servir cette poêlée
Elle accompagne un rôti de porc, des saucisses grillées ou une volaille. Pour en faire un plat complet, ajouter des lardons fumés avec les oignons, ou mélanger moitié rutabaga, moitié carottes et pommes de terre. Une pointe de cumin lui va bien. Les restes se gardent deux jours au réfrigérateur et se réchauffent à la poêle, où ils retrouvent leur croustillant.
