Deux fruits de la même saison
Rhubarbe et fraises arrivent ensemble au printemps, et leur association est classique : la fraise adoucit et colore, la rhubarbe apporte du peps. Pour 4 personnes :
- 600 g de rhubarbe
- 300 g de fraises
- 100 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- facultatif : une demi-gousse de vanille
La rhubarbe d'abord, les fraises à la fin
Éplucher les tiges de rhubarbe si elles sont fibreuses et les couper en tronçons de 2 cm. Les mettre dans une casserole avec le sucre et la vanille, sans eau : en chauffant doucement, la rhubarbe rend assez de jus pour cuire. Laisser compoter 10 minutes à feu doux, à couvert, en remuant de temps en temps.
Rincer les fraises entières, les équeuter et les couper en deux ou en quatre selon leur taille. Les ajouter à la rhubarbe avec le citron et poursuivre la cuisson 3 à 5 minutes seulement. Cuites aussi longtemps que la rhubarbe, elles perdraient leur forme, leur parfum et leur rouge vif, et la compote virerait au brun.
Goûter : si les fruits sont très acides, ajouter une cuillerée de sucre et remuer jusqu'à ce qu'il fonde. Pour une texture lisse, mixer brièvement ; pour garder des morceaux, se contenter de mélanger à la cuillère. La compote épaissit encore en refroidissant.
Les fraises de pleine terre, cueillies à maturité, ont plus de goût que les fruits de serre récoltés tôt ; pour une compote, des fraises un peu abîmées ou très mûres font parfaitement l'affaire, une fois les parties molles retirées. La rhubarbe à tiges rouges donne une compote plus rose et légèrement moins acide que les variétés vertes. Une casserole en inox ou en fonte émaillée est préférable à l'aluminium, que l'acidité de la rhubarbe attaque et qui peut donner un goût métallique. Pour un dessert moins sucré, remplacer une partie du sucre par du miel, ajouté après la cuisson pour garder son arôme.
Idées de service et conservation
Cette compote de rhubarbe aux fraises se mange froide, nature ou sur un fromage blanc, une panna cotta ou un riz au lait. Recouverte de crumble et passée 25 minutes au four à 180 °C, elle devient un dessert chaud. En pot fermé, elle se garde quatre jours au réfrigérateur et se congèle en portions. Quelques feuilles de menthe ou un peu de zeste d'orange modifient agréablement son parfum.
