Ce qu'il faut pour un saladier de compote
La compote pomme rhubarbe équilibre l'acidité franche de la rhubarbe par la douceur des pommes. Pour 4 à 6 personnes :
- 500 g de rhubarbe
- 4 pommes à chair tendre, type golden ou reine des reinettes
- 80 à 100 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé ou une demi-gousse de vanille fendue
- 5 cl d'eau
Choisir des tiges fermes et brillantes, qui cassent net. Les feuilles ne se mangent jamais : elles sont riches en acide oxalique et doivent être coupées et jetées.
Éplucher la rhubarbe puis cuire doucement
Couper les extrémités des tiges. Avec un petit couteau, soulever la peau à une extrémité et tirer : les fils fibreux viennent en longues lanières. Les jeunes tiges roses de début de saison peuvent rester non épluchées, leur peau est tendre. Tailler ensuite la rhubarbe en morceaux de 2 cm.
Peler, épépiner et couper les pommes en dés. Mettre fruits, sucre, vanille et eau dans une casserole en inox ou émaillée, plutôt qu'en aluminium que l'acidité de la rhubarbe attaque. Couvrir et cuire à feu doux 20 minutes en remuant de temps en temps. La rhubarbe se défait d'elle-même ; les pommes suivent un peu plus tard.
Goûter en fin de cuisson et rectifier le sucre : selon la maturité des pommes, il en faut parfois une cuillerée de plus. Écraser à la fourchette pour une texture rustique, ou mixer pour une compote lisse. Si elle paraît trop liquide, poursuivre quelques minutes à découvert.
La proportion entre les deux fruits se règle selon le goût : avec autant de pommes que de rhubarbe, la compote reste douce et convient aux enfants ; avec deux tiers de rhubarbe, elle devient franchement acidulée et accompagne mieux un dessert lacté. Les pommes très parfumées, comme la reine des reinettes, permettent de réduire le sucre. Pour une compote plus épaisse sans cuisson prolongée, ajouter une pomme râpée à mi-cuisson : sa pectine lie l'ensemble. Il est préférable de ne pas sucrer au départ avec la totalité du sucre, mais d'en garder un quart pour la fin, afin de doser une fois les fruits cuits.
À la cuillère, en tarte ou au congélateur
Servie froide, elle accompagne un fromage blanc, un yaourt ou des petits sablés. Elle sert aussi de fond à une tarte ou à un crumble. En bocal fermé, elle se garde 4 à 5 jours au réfrigérateur ; en portions, elle supporte trois mois de congélation. Une pincée de gingembre râpé ou quelques fraises en fin de cuisson changent son caractère.
