Les ingrédients du flan de butternut pour 4
La butternut a une chair dense, peu fibreuse et naturellement sucrée : c'est ce qui permet d'en faire un dessert sans forcer sur le sucre. Pour un plat de 22 cm, compter :
- 600 g de chair de butternut (une petite courge d'environ 1 kg)
- 3 œufs
- 25 cl de lait entier et 10 cl de crème liquide
- 80 g de cassonade
- 30 g de fécule de maïs
- 1 cuillère à café de cannelle, une pincée de muscade, un peu de vanille
- du beurre pour le moule
Cuire la courge, puis lier l'appareil
Peler la courge, retirer les graines et couper la chair en cubes de 2 cm. Les cuire 20 minutes à la vapeur, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'y enfonce sans résistance. Laisser égoutter dix minutes dans une passoire : une purée trop humide fait rendre de l'eau au flan pendant la cuisson, c'est le défaut le plus courant de cette recette.
Mixer la chair en purée lisse. Dans un saladier, fouetter les œufs avec la cassonade, ajouter la fécule, puis le lait, la crème et les épices. Incorporer la purée tiédie. Verser dans le plat beurré et enfourner à 170 °C pour 40 à 45 minutes : le flan est prêt quand les bords sont pris et que le centre tremble encore légèrement. Il finit de se raffermir en refroidissant ; le laisser au moins deux heures au réfrigérateur avant de le découper.
Varier les parfums et garder le flan
Un zeste d'orange ou un peu de gingembre frais râpé relèvent bien la courge. On peut remplacer la moitié du lait par du lait de coco, ou couler l'appareil sur une pâte brisée précuite dix minutes pour obtenir une tarte. Pour une version salée, supprimer le sucre et la cannelle, ajouter 60 g de fromage râpé et quelques feuilles d'estragon ciselées, dont la note anisée se marie bien avec la courge.
Le potimarron ou la patate douce peuvent prendre la place de la butternut, à poids égal de chair cuite. Avec le potimarron, inutile de peler : sa peau fine se mixe avec la chair et donne une couleur plus orangée. La patate douce, plus farineuse, demande cinq centilitres de lait en plus pour garder un appareil souple. Pour des portions individuelles, répartir la préparation dans six ramequins et réduire la cuisson à 25 minutes, toujours à 170 °C ; un bain-marie, avec de l'eau chaude à mi-hauteur des moules, donne alors une texture encore plus lisse, sans bulles sur les bords.
Le flan sucré de butternut se garde trois jours au réfrigérateur, filmé au contact. Il se sert froid ou à peine tempéré, nature ou avec une cuillerée de crème fouettée.
