L'estragon est une herbe aromatique fine à la saveur anisée douce et caractéristique, pilier de la cuisine française classique où il parfume les sauces béarnaise et gribiche, les volailles rôties et les vinaigrettes. Ses fines feuilles vertes allongées dégagent un arôme délicat légèrement sucré qui rappelle l'anis et la réglisse, sans l'agressivité de l'anis étoilé. Aux Vergers de Champlain, l'estragon frais est disponible au printemps et en été, période pendant laquelle sa concentration en huiles essentielles aromatiques est maximale.
L'estragon frais se distingue nettement de l'estragon séché ou lyophilisé par l'intensité et la fraîcheur de ses arômes : là où les versions déshydratées donnent une saveur plate et peu expressive, l'estragon fraîchement cueilli délivre une explosion aromatique anisée qui transforme immédiatement une préparation. Pour cueillir l'estragon, pincez les tiges en partant de la pointe pour stimuler la ramification et prolonger la production de feuilles tendres et parfumées tout au long de la saison.
Pour conserver estragon frais après cueillette, placez les tiges dans un verre d'eau comme un bouquet de fleurs et couvrez les feuilles d'un sac plastique : elles se conserveront ainsi plusieurs jours au réfrigérateur. Pour une conservation longue durée, l'estragon peut être congelé en brins (sans blanchiment) ou macéré dans du vinaigre blanc pour créer un vinaigre aromatique à l'estragon. Séché délicatement à l'ombre, il garde mieux ses arômes que de nombreuses autres herbes aromatiques.