L'estragon, ses saisons et ses usages en cuisine

L'estragon est une plante aromatique vivace au parfum anisé, indispensable à la sauce béarnaise et au poulet qui porte son nom. Ses feuilles fines et allongées, d'un vert franc, se récoltent de mai à septembre sur une touffe qui atteint soixante centimètres à un mètre. Cette plante aromatique, l'une des plus utiles du carré d'herbes aromatiques, se cultive facilement en pleine terre comme en pot, à condition de lui offrir un sol léger et bien drainé : c'est l'excès d'eau, jamais le froid, qui tue un pied d'estragon.

Botaniquement, il s'agit d'Artemisia dracunculus, de la famille des astéracées, celle de l'armoise et de l'absinthe. Originaire d'Asie centrale et du sud de la Russie, la plante est arrivée en Europe au Moyen Âge et n'a jamais quitté les jardins de cuisine depuis.

Un nom de petit dragon

Le nom latin dracunculus signifie « petit dragon », et deux explications se conjuguent pour l'éclairer.

La première est visuelle : les racines de la plante s'enroulent sur elles-mêmes en une forme serpentine caractéristique, qui évoque un serpent lové. La seconde relève de la théorie des signatures, cette idée médiévale selon laquelle l'aspect d'une plante indique son usage. Ressemblant à un serpent, l'estragon devait donc guérir la morsure des serpents, et on l'employait à cet usage. La médecine moderne n'a évidemment rien retenu de cette indication.

Le mot français vient de l'arabe tarkhûn, lui-même passé par le latin médiéval, ce qui explique la distance entre le nom courant et le nom savant.

Estragon français, russe ou mexicain

Trois plantes portent ce nom et elles ne se valent pas en cuisine. La distinction est le premier point à vérifier avant d'acheter un plant.

• L'estragon français (Artemisia dracunculus var. sativa) est le seul qui possède la saveur anisée fine recherchée. Particularité notable : il est stérile et ne produit pas de graines viables. Un sachet de graines vendu sous le nom d'estragon ne peut donc pas en contenir.
• L'estragon de Russie (var. dracunculoides) se sème, lui, et pousse vigoureusement. C'est précisément ce qui doit alerter : sa saveur est nettement plus faible, parfois âpre, et il tend à devenir amer en vieillissant. Il est plus rustique et supporte mieux les hivers rigoureux.
• L'estragon du Mexique (Tagetes lucida) n'appartient même pas au même genre : c'est un tagète. Son goût anisé est proche et il résiste très bien à la chaleur, ce qui en fait un substitut valable dans les régions où le français souffre.

Pour reconnaître le français, froissez une feuille entre les doigts : le parfum doit être immédiat, franc, nettement anisé. Un feuillage inodore ou à peine parfumé signale presque toujours le russe.

Une armoise parmi d'autres

Le genre Artemisia compte plusieurs centaines d'espèces, dont beaucoup sont connues pour des raisons très différentes de la cuisine. L'armoise commune pousse au bord des chemins, l'absinthe a donné la liqueur du même nom, le génépi parfume les alcools de montagne, et l'armoise annuelle a fourni un antipaludique majeur. Toutes partagent une amertume de fond que l'estragon, seule espèce franchement culinaire du genre, masque sous sa note anisée.

Cette parenté explique deux traits de la plante. Sa résistance à la sécheresse d'abord, commune à la plupart des Artemisia, adaptées aux terrains pauvres et secs. Sa couleur ensuite : le feuillage de l'estragon est d'un vert plus soutenu que celui de ses cousines, souvent grises ou argentées, ce qui aide à le reconnaître dans un carré d'aromatiques.

La partie consommée est exclusivement la feuille, parfois la jeune tige. Les fleurs, les graines et la racine ne se mangent pas, et la consommation se limite donc au feuillage récolté avant floraison.

Cultiver l'estragon

La culture demande peu d'attention mais ne pardonne pas une erreur de sol. L'estragon veut une terre légère, drainée, plutôt pauvre, et une exposition ensoleillée ou de mi-ombre. En sol lourd ou humide en hiver, les racines pourrissent et le pied disparaît au printemps.

Comme la variété française ne produit pas de graine, la multiplication se fait par division de touffe au printemps, ou par bouturage de tige en été. Divisez un pied établi tous les trois ou quatre ans : la touffe s'épuise et le centre se dégarnit avec le temps.

La plante est vivace mais semi-rustique. Elle supporte des gelées de l'ordre de moins quinze degrés en sol sec, beaucoup moins si le sol reste détrempé. Un paillage sec à l'automne, une fois les tiges rabattues, suffit dans la plupart des régions.

En pot, comptez un contenant d'au moins quatre litres avec un fond drainant, et un arrosage modéré : laissez sécher la surface entre deux apports d'eau. L'estragon en pot se conduit très bien sur un balcon, à condition de le rentrer à l'abri du gel humide plutôt que du froid.

La floraison, en fin d'été, donne de petites fleurs jaunâtres sans intérêt ornementale et qui affaiblissent le feuillage. Rabattez les tiges florales dès leur apparition pour prolonger la récolte.

Planter un pied acheté en godet

La division suppose de posséder déjà une touffe. Pour démarrer, on achète un godet, et le premier geste se joue avant la mise en terre : lire l'étiquette. Beaucoup de plants sont proposés sous le seul mot « estragon », sans mention de variété. Cherchez Artemisia dracunculus var. sativa, la seule dénomination qui désigne l'estragon français. À défaut, froissez une feuille entre les doigts : l'odeur anisée doit être franche et immédiate. Un parfum vague ou herbacé annonce un estragon russe, plus vigoureux mais nettement moins parfumé.

La période. On plante de l'estragon au printemps, d'avril à mai, une fois les dernières gelées passées. En climat doux, un début d'automne convient également : cette plante vivace a le temps de s'enraciner avant les froids. La plantation en plein été est à éviter, l'arrosage devenant une contrainte quotidienne.

Le trou et l'espacement. Creusez deux fois le volume de la motte et ameublissez le fond, les racines descendant plus bas qu'on ne l'imagine. En terre lourde, un lit de sable grossier ou de gravier évite la stagnation d'eau, seule cause sérieuse de perte. Comptez quarante à cinquante centimètres entre deux pieds : une touffe adulte atteint soixante centimètres de haut et s'étale d'autant. Le collet doit affleurer, jamais être enterré.

L'arrosage et le voisinage. Un arrosage copieux à la plantation, puis modéré. Surtout, pas de fumure fraîche : un sol trop riche produit des tiges molles, un feuillage vert abondant et des feuilles d'estragon à la saveur diluée. Cette herbe aromatique fait partie des plantes qui se concentrent sur terrain pauvre, ce qui la place naturellement auprès du thym et du romarin, lesquels réclament le même sol drainé et la même exposition. En revanche, ne l'installez pas au pied d'un arbuste gourmand ni dans un massif copieusement arrosé.

Récolter et conserver

La récolte s'étale de mai à septembre, en coupant les tiges au-dessus d'une feuille pour favoriser la ramification. Le meilleur moment est le matin, avant les fortes chaleurs, et avant la floraison : les feuilles perdent en parfum dès que la plante fleurit.

La conservation pose une difficulté propre à cette herbe : le séchage lui va très mal. Ses composés aromatiques sont volatils et un estragon séché ne garde qu'une fraction de son goût, ce qui explique la déception fréquente devant un pot du commerce.

Trois méthodes fonctionnent nettement mieux. La congélation des feuilles entières, en sachet ou dans un bac à glaçons avec un peu d'eau, préserve l'essentiel de l'arôme. Le vinaigre d'estragon, obtenu en laissant macérer quelques branches dans du vinaigre de vin blanc pendant trois semaines, est la préparation traditionnelle et se garde un an. L'estragon conservé dans l'huile ou le beurre, enfin, se congèle en portions et s'utilise directement en cuisson.

Frais, il tient quatre à cinq jours au réfrigérateur, tiges dans un fond d'eau comme un bouquet, feuilles à l'air libre.

En cuisine

L'estragon est l'une des quatre herbes des fines herbes françaises, avec le persil, la ciboulette et le cerfeuil. C'est aussi l'ingrédient obligé de la sauce béarnaise, où il est infusé dans la réduction de vinaigre et de vin blanc avant d'être ajouté frais à la fin.

Sa saveur anisée s'accorde avec le poulet, le poisson blanc, l'œuf et les crustacés. Le poulet à l'estragon reste la préparation la plus connue : la crème et le jus de cuisson en portent le parfum sans l'écraser. En sauce froide, il relève une gribiche, une rémoulade ou une mayonnaise.

Une règle vaut pour toutes ces utilisations : ajoutez-le en fin de cuisson. Une cuisson prolongée détruit ses arômes et laisse une amertume herbacée. Dans un plat mijoté, une branche entière retirée avant le service donne un meilleur résultat que des feuilles hachées cuites une heure.

Le dosage demande de la retenue. L'estragon domine facilement un plat, et une cuillère de feuilles ciselées suffit pour quatre personnes. Il s'associe mal aux herbes méditerranéennes puissantes comme le romarin ou le thym, dont les parfums se heurtent au sien, mais très bien à la menthe et aux autres herbes fines du potager.

Deux préparations d'assaisonnement. La vinaigrette à l'estragon se monte avec une cuillerée de feuilles ciselées, du vinaigre d'estragon, une huile neutre, sel et poivre : elle relève une salade de pommes de terre tièdes ou des asperges bien mieux qu'une vinaigrette ordinaire. Le beurre composé, préparé en mélangeant les feuilles hachées à du beurre ramolli, se roule en boudin et se tranche à la demande sur un poisson grillé ou une viande blanche. Dans les deux cas, hachez au dernier moment : les surfaces coupées noircissent et s'oxydent en quelques minutes.

Propriétés et huile essentielle

La tradition prête à l'estragon des vertus digestives et antispasmodiques, en infusion de feuilles fraîches après un repas. Il apporte par ailleurs des vitamines A et C et une part notable de minéraux, mais aux quantités consommées, quelques feuilles dans un plat, cette contribution nutritionnelle reste anecdotique.

L'huile essentielle d'estragon est très concentrée en estragole, le composé responsable de la note anisée. C'est là qu'une précision s'impose, souvent absente des pages qui la vantent : l'estragole fait l'objet d'une surveillance sanitaire européenne, et l'huile essentielle est déconseillée aux femmes enceintes et aux jeunes enfants, ainsi qu'en usage prolongé. Le feuillage frais employé en cuisine, lui, ne pose aucune difficulté aux doses culinaires.

D'Asie centrale aux jardins d'Europe

L'espèce est originaire d'Asie centrale et du sud de la Russie, où elle pousse spontanément en terrain sec. Son arrivée en Europe occidentale est tardive : les herbiers médiévaux ne la mentionnent guère avant le treizième siècle, et la tradition attribue son introduction aux retours de croisade, ce que le passage du mot par l'arabe rend plausible sans le démontrer. Elle ne s'impose dans la cuisine française qu'à partir de la Renaissance, avant de devenir indissociable de la codification des sauces au dix-neuvième siècle.

Les usages traditionnels. Les textes anciens l'employaient contre les morsures d'animaux venimeux, prolongement direct de la théorie des signatures évoquée plus haut. Deux autres emplois populaires ont mieux traversé le temps : l'infusion digestive après un repas lourd, et le remède contre le hoquet, où l'on mâche quelques feuilles fraîches. Le léger effet anesthésiant que l'estragole produit sur la langue explique également son usage ancien contre les douleurs dentaires. Rien de tout cela ne relève d'une propriété médicinale démontrée : ce sont des pratiques traditionnelles, et la plante reste un condiment.

Ce que renferment les feuilles. Outre l'huile essentielle, on y trouve des flavonoïdes et des tanins, communs à une grande partie des espèces du genre. Aux quantités employées en cuisine, leur contribution à l'alimentation est négligeable : c'est bien pour son goût, et non pour ses vertus supposées, qu'on cultive cette espèce.

Questions fréquentes

Peut-on semer de l'estragon ? Pas le français : il est stérile et ne produit aucune graine viable. Les sachets vendus sous ce nom contiennent de l'estragon de Russie, bien moins parfumé. Le français se multiplie par division de touffe ou bouturage.

Comment conserver l'estragon frais ? La congélation des feuilles entières donne le meilleur résultat, le séchage lui faisant perdre presque tout son parfum. Le vinaigre d'estragon, trois semaines de macération dans du vinaigre de vin blanc, se garde un an.

Pourquoi mon estragon a-t-il peu de goût ? Trois causes possibles : il s'agit de la variété russe et non française, la plante a fleuri, ou la touffe a plus de quatre ans et s'épuise. Dans ce dernier cas, une division au printemps la relance.

Quand ajouter l'estragon en cuisine ? En fin de cuisson. Ses arômes sont volatils et une cuisson longue les détruit en laissant une amertume herbacée. Dans un mijoté, préférez une branche entière retirée avant de servir.