Les légumes et la crème pour 4 personnes
Le rutabaga, cousin du navet à chair jaune, a une saveur légèrement sucrée et un peu piquante qui s'adoucit à la cuisson. Mêlé aux carottes et aux pommes de terre, il donne un gratin d'hiver doré et fondant.
- 1 rutabaga moyen (environ 600 g)
- 3 carottes
- 3 pommes de terre à chair farineuse ou mixte (bintje, agata)
- 40 cl de crème liquide et 20 cl de lait
- 1 gousse d'ail
- 80 g de comté ou de gruyère râpé
- Noix muscade, sel, poivre, une noix de beurre
Choisir un rutabaga lourd et ferme, à la peau lisse, de 500 à 800 g : les très gros sont souvent fibreux et plus piquants. Les carottes se coupent un peu plus finement que le reste, car elles restent fermes plus longtemps que la pomme de terre.
Précuire pour que tout cuise ensemble
Les trois légumes n'ont pas la même densité : cru, le rutabaga met nettement plus longtemps que la pomme de terre. Pour cuire carottes, pommes de terre et rutabaga ensemble sans que l'un reste ferme, deux solutions : les trancher tous très finement (3 mm, à la mandoline), ou les pocher 10 minutes dans le lait et la crème avant d'enfourner.
Éplucher le rutabaga au couteau, sa peau étant épaisse, puis le couper en quatre et l'émincer. Faire de même avec les carottes et les pommes de terre, sans rincer ces dernières : leur amidon lie la crème. Chauffer le lait, la crème, l'ail écrasé, la muscade, du sel et du poivre, y plonger les légumes et frémir 10 minutes en remuant délicatement.
Préchauffer le four à 180 °C. Frotter un plat à gratin de beurre, y verser légumes et crème, égaliser et parsemer de fromage. Cuire 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et qu'une lame traverse les légumes sans effort. Attendre 10 minutes avant de servir, le temps que la crème se tienne.
Accompagner et décliner
Ce gratin de rutabaga, carottes et pomme de terre accompagne un rôti de porc, une saucisse grillée ou un jambon braisé, ou se suffit avec une salade verte. Le panais ou le céleri-rave peuvent remplacer une partie du rutabaga. Des pommes de terre cuites la veille en robe de chambre font gagner du temps : pelées et tranchées, elles n'ont plus besoin de pochage. Les restes se réchauffent au four 15 minutes, sous une feuille d'aluminium.
Pour une version plus légère, remplacer la moitié de la crème par du lait ou du bouillon de légumes : le gratin sera moins riche, mais l'amidon des pommes de terre suffit à lier l'ensemble. Une poignée de noisettes concassées ou de chapelure mêlée au fromage donne une croûte plus croustillante.
