Les quantités pour 4 personnes
Le rutabaga, racine d'hiver à chair jaune pâle, a une saveur légèrement sucrée qui rappelle à la fois le navet et le chou. Mélangé à moitié avec de la pomme de terre, il donne une purée douce et colorée qui accompagne volailles, saucisses ou poissons au four. On le trouve d'octobre à mars.
- 1 rutabaga moyen (environ 600 g)
- 600 g de pommes de terre à chair farineuse (bintje, manon)
- 50 g de beurre
- 15 à 20 cl de lait entier chaud
- Sel, poivre, une pincée de muscade, quelques brins de ciboulette
Éplucher, cuire et écraser
Le rutabaga a une peau épaisse et cireuse : posez-le à plat, coupez les deux extrémités et retirez la peau au couteau plutôt qu'à l'économe. Taillez la chair en cubes de 2 cm. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux un peu plus gros, car elles cuisent plus vite.
Mettez le rutabaga dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition et laissez cuire 10 minutes avant d'ajouter les pommes de terre. Poursuivez 20 minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau entre sans résistance dans les deux légumes. Égouttez soigneusement et remettez la casserole sur le feu une minute pour évaporer l'excès d'eau : le rutabaga en retient beaucoup.
Écrasez au presse-purée ou au moulin à légumes, jamais au mixeur qui rend la pomme de terre élastique. Incorporez le beurre en morceaux, puis le lait chaud petit à petit jusqu'à la consistance voulue. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade.
Préférez des rutabagas petits à moyens, lourds pour leur taille et sans tache molle : les très gros, récoltés tard, ont souvent un cœur ligneux et un goût de chou plus prononcé. Le lait doit être chaud au moment de l'ajouter ; froid, il refroidit la purée et lui donne une texture collante.
Servir la purée de rutabaga et la décliner
Parsemez de ciboulette ciselée au moment de servir. Pour une version plus marquée, remplacez une partie du lait par de la crème ou ajoutez une cuillerée de moutarde à l'ancienne. Une carotte cuite avec les légumes renforce la couleur orangée, et une gousse d'ail ajoutée dans l'eau de cuisson parfume l'ensemble.
Cette purée de rutabaga et pomme de terre se garde deux jours au réfrigérateur. Réchauffez-la à la casserole avec un filet de lait, ou étalez-la dans un plat beurré, couvrez de chapelure et gratinez 15 minutes à 200 °C.
