Les proportions pour 4 personnes
Moitié patates douces, moitié céleri-rave : la première apporte la douceur et l'onctuosité, le second une amertume légère et un parfum anisé qui empêchent la purée d'être trop sucrée.
- 500 g de patates douces
- 500 g de céleri-rave, soit un demi-céleri moyen
- 30 g de beurre
- 10 cl de lait ou de crème, chaud
- Sel, poivre, muscade ou une pincée de cumin
Cuire chaque légume à son rythme
Pelez le céleri-rave au couteau en retirant bien la peau épaisse et les parties terreuses, puis coupez-le en cubes de 2 cm. Le céleri est plus dense : démarrez sa cuisson 10 minutes avant celle des patates douces, dans une grande casserole d'eau froide salée. Ajoutez ensuite les patates douces pelées, en cubes un peu plus gros, et poursuivez 15 à 20 minutes à frémissement.
Égouttez soigneusement et laissez fumer les légumes deux minutes dans la casserole, hors du feu, pour évaporer l'excès d'eau : c'est ce qui évite une purée liquide. Écrasez au presse-purée ou au moulin à légumes, incorporez le beurre puis le lait chaud petit à petit jusqu'à la consistance voulue, et assaisonnez à la fin.
Évitez le mixeur plongeant : il rend la purée collante et élastique, surtout avec la patate douce. Une cuisson à la vapeur, environ 25 minutes, donne une purée plus parfumée et moins aqueuse.
Avec quoi la servir
Cette purée orangée accompagne une volaille rôtie, un filet mignon ou un poisson blanc. Une cuillerée de crème fraîche et du gingembre râpé la rendent plus relevée ; quelques noisettes grillées ajoutent du croquant. Elle se garde deux jours au réfrigérateur et se réchauffe à feu doux avec un trait de lait. Pour une purée très lisse et brillante, le moulin à légumes reste l'outil idéal : il écrase sans briser l'amidon, contrairement au robot. Une noix de beurre noisette ajoutée au moment de servir apporte un goût de fruits secs qui va très bien à ce mélange.
Une patate douce à chair orange donne une purée plus sucrée et plus colorée que les variétés à chair blanche, plus farineuses. Le céleri-rave doit sonner plein quand on le tapote ; un légume creux ou mou à la base est souvent fibreux. Pour une version sans lactose, remplacez le beurre par de l'huile d'olive et le lait par un peu d'eau de cuisson ou de lait de coco, qui s'accorde bien avec la patate douce. Les restes se transforment en galettes poêlées, liées d'un œuf et d'une cuillerée de farine, ou en soupe, rallongés de bouillon.
