Les ingrédients pour 4 personnes
Le céleri-rave donne une purée plus légère et plus parfumée que la pomme de terre. La pomme y ajoute une pointe acidulée, et les noix un croquant qui tranche avec le velouté.
- 1 céleri-rave d'environ 800 g
- 2 pommes acidulées (boskoop, reinette grise du Canada)
- 1 pomme de terre farineuse, facultative, pour plus de tenue
- 50 cl de lait et 50 cl d'eau
- 40 g de beurre et 5 cl de crème liquide
- 50 g de cerneaux de noix
- Sel, poivre, une pincée de muscade
Le céleri-rave se choisit dur et pesant, sans cavité au centre : un céleri léger ou spongieux a souvent un cœur creux et filandreux qui donnerait une purée granuleuse. Les pommes acidulées tiennent tête au goût prononcé du céleri, là où une variété très douce se perdrait.
Cuire le céleri dans le lait, mixer avec les pommes
Éplucher le céleri au couteau en retirant bien la peau et les parties terreuses, puis le couper en cubes de 3 cm. Il noircit à l'air : le plonger au fur et à mesure dans le mélange de lait et d'eau salé. Ajouter la pomme de terre en morceaux si on l'utilise, porter à frémissement et cuire 25 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance.
Pendant ce temps, éplucher les pommes, les couper en quartiers et les compoter 8 minutes à couvert dans une noix de beurre. Torréfier les noix 3 minutes à sec dans une poêle, puis les concasser grossièrement.
Égoutter le céleri en gardant un peu de liquide de cuisson. Le mixer avec les pommes, le reste du beurre et la crème, en ajoutant du liquide jusqu'à la consistance voulue. Seul, le céleri donne une purée un peu aqueuse : bien l'égoutter, et la dessécher une minute sur le feu si besoin. Assaisonner de sel, poivre et muscade.
Pour une texture très lisse, passer la purée au tamis après mixage ; pour une version rustique, écraser simplement au presse-purée en gardant quelques morceaux de pomme. Si une pomme de terre a été ajoutée, ne pas la mixer trop longtemps : son amidon rendrait la purée collante.
Servir et accompagner
Dresser la purée de céleri, pommes et noix en parsemant les noix au dernier moment, pour qu'elles restent croquantes. Elle accompagne un gibier, un magret, une pintade rôtie ou un poisson blanc. Une poire peut remplacer les pommes ; quelques gouttes d'huile de noix renforcent le goût des cerneaux. Elle se garde deux jours au frais et se réchauffe à feu doux avec un trait de lait.
