Les ingrédients pour un moule de 24 cm
- 400 g de grains de maïs (frais, prélevés sur 3 épis, ou en conserve bien égouttés)
- 3 œufs
- 1 boîte de lait concentré sucré (397 g)
- 100 g de beurre fondu
- 100 g de farine
- 1 sachet de levure chimique, 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café de cannelle (facultatif)
Ce gâteau mexicain s'inspire du pan de elote, une pâtisserie populaire au Mexique où le maïs sert de base sucrée. Avec du maïs frais de fin d'été, le goût est nettement plus parfumé qu'avec une conserve. Préparation : 15 minutes ; cuisson : 45 minutes environ.
Mixer, verser, cuire doucement
Préchauffer le four à 175 °C, beurrer et fariner le moule. Pour égrener des épis frais, les tenir debout dans un grand saladier et faire glisser un couteau de haut en bas le long de la rafle.
Mettre dans le bol d'un mixeur le maïs, les œufs, le lait concentré et le beurre fondu tiédi. Mixer une minute : la préparation doit être presque lisse, avec encore quelques petits morceaux qui donnent du relief. Ajouter la farine, la levure, le sel et la cannelle, puis mixer quelques secondes seulement, juste pour les incorporer.
Verser dans le moule et enfourner 40 à 50 minutes. Le dessus doit être bien doré et une lame plantée au centre doit ressortir sèche. Si la surface colore trop vite, la couvrir d'une feuille de papier aluminium pour les dernières minutes.
Les épis frais doivent avoir des grains pleins, laiteux quand on les perce à l'ongle ; plus âgés, ils deviennent farineux et moins sucrés. Avec du maïs en conserve, rincer et sécher les grains, et alléger un peu le lait concentré si l'étiquette indique du sucre ajouté. Remplacer une partie de la farine par de la semoule de maïs fine donne un grain plus rustique.
Servir et le décliner
Laisser tiédir avant de démouler : chaud, le gâteau est fragile. Sa mie dense et humide, entre flan et gâteau, se marie avec une cuillerée de crème épaisse, des fruits rouges ou un filet de miel. Coupé en carrés, il se transporte facilement pour un pique-nique ou un buffet.
En version salée, plus proche du cornbread, on supprime le lait concentré au profit de 20 cl de lait et 100 g de fromage râpé, avec un piment jalapeño émincé. Le gâteau au maïs se garde trois jours au réfrigérateur, couvert ; il est même plus fondant le lendemain.
