Les ingrédients du gâteau chocolat-betterave
La betterave apporte de l'humidité et un sucre discret ; noyée dans le chocolat noir, elle ne se reconnaît presque pas au goût. Pour un moule de 22 cm :
- 250 g de betterave rouge cuite, nature
- 200 g de chocolat noir à 60 ou 70 % de cacao
- 80 g de beurre (ou 6 cl d'huile neutre)
- 3 œufs et 120 g de sucre
- 60 g de farine et 40 g de poudre d'amande
- 1/2 sachet de levure chimique, 1 pincée de sel
Prendre une betterave cuite à l'eau ou à la vapeur, jamais une betterave assaisonnée au vinaigre, dont l'acidité se sentirait dans le gâteau.
Préparer la pâte et surveiller la cuisson
Mixer la betterave en purée très lisse ; porter des gants évite d'avoir les mains teintées. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, puis laisser tiédir. Fouetter les œufs avec le sucre trois minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume.
Ajouter le chocolat fondu, puis la purée de betterave. Tamiser par-dessus la farine, la poudre d'amande, la levure et le sel, et mélanger juste assez pour ne plus voir de farine. Verser dans le moule beurré et chemisé de papier cuisson.
Cuire 30 à 35 minutes à 180 °C. La lame d'un couteau doit ressortir avec quelques miettes humides, pas parfaitement sèche : c'est ce qui garde le cœur moelleux. Laisser refroidir dans le moule avant de démouler.
Pour cuire soi-même les betteraves, les laver sans les peler ni couper les racines, puis les cuire environ une heure dans l'eau frémissante, ou les envelopper dans du papier aluminium et les rôtir 1 h 15 à 200 °C. Elles sont cuites quand la lame d'un couteau les traverse sans résistance ; la peau glisse alors sous les doigts. Les laisser refroidir complètement avant de les mixer, car une purée chaude ferait fondre les œufs. La purée se prépare la veille et se garde au réfrigérateur dans une boîte fermée. Un moule carré de 20 cm donne des parts plus épaisses, à cuire cinq minutes de plus.
Variantes et conservation
La betterave crue, finement râpée, fonctionne aussi : la mie est alors plus texturée et la cuisson demande une dizaine de minutes de plus. Une poignée de noisettes concassées ou de framboises fraîches peut être ajoutée à la pâte. Pour une version sans gluten, remplacer la farine par autant de fécule de maïs. Ce gâteau moelleux au chocolat et à la betterave rouge se garde quatre jours, emballé, et il est encore meilleur le lendemain. Un voile de cacao ou une crème fraîche épaisse suffit à le servir.
