La farce et les galettes pour une vingtaine de nems
- 20 galettes de riz de 22 cm
- 50 g de vermicelles de riz
- 10 g de champignons noirs séchés
- 2 carottes
- 200 g de chou blanc ou chinois
- 100 g de germes de soja
- 1 oignon, 1 gousse d'ail, quelques brins de coriandre
- 2 cuillerées à soupe de sauce soja, 1 œuf, poivre
- Huile de friture
Rouler serré, frire à température moyenne
Réhydratez séparément les vermicelles et les champignons noirs 15 minutes dans de l'eau chaude, égouttez-les et coupez-les aux ciseaux. Râpez les carottes, émincez finement le chou et l'oignon, hachez l'ail et la coriandre. Mélangez le tout avec les germes de soja, la sauce soja, l'œuf battu et le poivre : l'œuf lie la farce pendant la cuisson.
Trempez une galette quelques secondes dans de l'eau tiède et posez-la sur un torchon humide. Déposez une cuillerée de farce en boudin dans le tiers inférieur, rabattez le bas, puis les côtés, et roulez bien serré. Une farce trop humide fait éclater les galettes : pressez les légumes dans les mains avant de garnir.
Faites chauffer l'huile à 170 °C et plongez les nems quelques-uns à la fois, sans qu'ils se touchent, 6 à 8 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant en les espaçant : à la sortie du bain, les galettes de riz collent entre elles.
Les servir comme au restaurant
Enveloppez chaque nem dans une feuille de salade avec quelques feuilles de menthe et trempez-le dans une sauce nuoc-mâm diluée (eau, sucre, jus de citron vert, ail, piment). Pour une cuisson plus légère, badigeonnez-les d'huile et passez-les 20 minutes au four à 200 °C, retournés à mi-cuisson : ils seront moins croustillants. Crus, ils se congèlent à plat sur une plaque, puis en sachet.
Les galettes de riz se fendent si elles trempent trop longtemps : deux à trois secondes suffisent, elles finissent de s'assouplir sur le torchon pendant qu'on garnit. Une galette déchirée se double simplement d'une seconde. Une huile trop chaude dore l'extérieur avant que la farce ne soit chaude, une huile trop froide imbibe les nems de gras ; un thermomètre de cuisine évite de tâtonner. On peut ajouter à la farce du tofu ferme émietté, des crevettes ou du porc haché pour une version plus nourrissante, en gardant la même quantité totale de garniture.
