Les ingrédients des crêpes et de la crème
Pour une vingtaine de crêpes de 22 cm :
- 250 g de farine, 4 œufs, 50 cl de lait
- 40 g de beurre fondu, 30 g de sucre, 1 pincée de sel
- le zeste d'un citron non traité
Pour la crème au citron :
- 3 citrons (environ 12 cl de jus et les zestes)
- 3 œufs, 100 g de sucre, 70 g de beurre
- 25 cl de crème liquide entière bien froide
Cuire, refroidir, puis empiler couche après couche
Fouetter la farine, le sucre, le sel et les œufs, puis délayer avec le lait et ajouter le beurre fondu et le zeste. Laisser reposer une heure. Cuire des crêpes très fines dans une poêle légèrement graissée et les étaler à plat pour qu'elles refroidissent complètement : tièdes, elles feraient fondre la crème.
Pour la crème, mélanger dans une casserole les œufs, le sucre, le jus et les zestes. Cuire sur feu doux en fouettant sans arrêt 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère, sans jamais bouillir. Hors du feu, incorporer le beurre en dés, couvrir de film au contact et laisser refroidir. Monter ensuite la crème liquide en chantilly souple et y mélanger délicatement les deux tiers de la crème citron.
Sur un plat, alterner une crêpe et une fine couche de crème, à peine 2 mm, jusqu'à épuisement. Étaler le reste de crème citron nature sur le dessus.
Pour un gâteau bien droit, verser toujours la même louche de pâte et recouper au besoin les crêpes à la même taille, une assiette retournée servant de gabarit. La crème au citron, sans la chantilly, se prépare jusqu'à trois jours à l'avance ; les crêpes se font la veille et se conservent empilées sous un film. Si la crème cuite présente des grumeaux d'œuf, la passer au chinois avant d'ajouter le beurre.
Repos, découpe et autres parfums
Le gâteau de crêpes au citron doit passer au moins quatre heures au réfrigérateur, idéalement une nuit, pour que les couches se soudent et que les parts se coupent nettes avec un couteau trempé dans l'eau chaude.
Le citron vert ou un mélange citron et orange donnent un résultat plus doux ; quelques framboises posées sur le dessus apportent de la couleur. Une fine pellicule de sucre caramélisé au chalumeau sur la dernière crêpe, comme sur une crème brûlée, ajoute un contraste croquant. Couvert, il se garde deux jours au frais. Le même contraste fait le charme d'une crème brûlée aux carottes relevée de clémentines, sous sa fine couche de sucre caramélisé.
