Ce qu'il faut pour 6 crèmes brûlées
La carotte, naturellement sucrée, a toute sa place dans un dessert, et les clémentines lui apportent une note acidulée. Cette crème brûlée carottes et clémentines garde la texture lisse de la recette classique, sous la même fine couche de sucre caramélisé.
- 300 g de carottes
- 2 clémentines non traitées
- 40 cl de crème liquide entière
- 10 cl de lait entier
- 5 jaunes d'œufs
- 80 g de sucre en poudre
- 1/2 gousse de vanille
- 6 cuillerées à soupe de cassonade pour caraméliser
Une purée fine, une crème cuite à basse température
Épluchez les carottes, coupez-les en rondelles et faites-les cuire 20 minutes dans le jus des deux clémentines complété d'un peu d'eau, jusqu'à ce qu'elles soient très tendres et le liquide presque évaporé. Mixez-les en purée parfaitement lisse ; passez-la au tamis si nécessaire. Il en faut environ 200 g.
Faites chauffer la crème, le lait, la vanille fendue et grattée et le zeste râpé d'une clémentine. Laissez infuser 15 minutes hors du feu, puis retirez la gousse.
Préchauffez le four à 100 °C. Fouettez les jaunes avec le sucre sans les faire mousser, versez la crème tiède en remuant, puis incorporez la purée de carottes. Répartissez dans six plats à crème brûlée peu profonds. Enfournez 50 minutes à 1 heure : la crème doit être prise sur les bords et encore légèrement tremblotante au centre. Une température plus élevée la ferait bouillir et la rendrait granuleuse.
La purée de carottes doit être parfaitement lisse et assez sèche : des morceaux ou un excès de jus se sentent sous la cuillère et empêchent la crème de prendre de façon homogène. Des carottes de saison, bien sucrées, donnent le meilleur résultat.
Caraméliser et servir
Laissez refroidir, puis placez au moins 4 heures au réfrigérateur. Juste avant de servir, saupoudrez chaque crème d'une cuillerée de cassonade en couche fine et régulière, et caramélisez au chalumeau de cuisine ou sous le gril très chaud, en surveillant de près. Le caramel doit être ambré et cassant.
Servez avec quelques suprêmes de clémentine. Une pincée de cannelle ou de cardamome dans la crème accompagne bien la carotte. Les crèmes non caramélisées se gardent deux jours au réfrigérateur sous film ; le sucre se brûle toujours au dernier moment, sinon il redevient mou.
