Pour quatre bols de velouté
Le pâtisson, cette petite courge aplatie aux bords festonnés, donne un potage doux dont on rapproche souvent le goût de celui du fond d'artichaut. Prévoir :
- 1 kg de pâtisson (un gros ou deux à trois moyens)
- 1 oignon
- 1 pomme de terre farineuse d'environ 200 g
- 75 cl de bouillon de légumes
- 20 g de beurre et 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- muscade, sel et poivre
On trouve surtout le pâtisson de la fin de l'été au début de l'automne. Le choisir lourd pour sa taille, sans taches molles ; les petits, de la taille d'une paume, sont les plus fins. Blanc, jaune ou vert, il s'utilise de la même façon. Entier, il se conserve une à deux semaines au frais et au sec, mais une fois entamé, il doit être cuisiné dans les deux jours.
Préparer la courge et cuire
Un jeune pâtisson a une peau tendre qui se mixe sans problème : il suffit de le laver. Un spécimen plus gros, à la peau dure et pâle, doit être pelé. Le couper en quartiers, retirer les graines et la partie filandreuse au centre, puis tailler la chair en cubes.
Émincer l'oignon et le faire suer 5 minutes dans le beurre, dans une grande casserole, sans coloration. Ajouter le pâtisson et la pomme de terre en dés, mélanger une minute, puis couvrir avec le bouillon chaud. Laisser frémir 20 à 25 minutes à couvert, jusqu'à ce que les morceaux s'écrasent facilement.
Mixer longuement au mixeur plongeant, ajouter la crème, une pointe de muscade, puis rectifier l'assaisonnement. Si le velouté est trop épais, le détendre avec un peu de bouillon ou de lait ; trop liquide, le laisser réduire quelques minutes à découvert.
Variantes et conservation
La pomme de terre sert de liant et rend la texture veloutée sans excès de crème ; on peut la remplacer par une poignée de lentilles corail. Une cuillère de curry doux et un peu de lait de coco à la place de la crème donnent une soupe de pâtisson plus parfumée. En garniture, des noisettes torréfiées, un peu de chèvre frais émietté ou des croûtons aillés apportent du relief.
Le velouté de pâtisson se garde trois jours au réfrigérateur et se congèle sans difficulté. Ajouter la crème après décongélation plutôt qu'avant donne un meilleur résultat.
Servi dans le pâtisson lui-même, évidé et passé au four, il fait une présentation originale pour un dîner d'automne. Une tranche de pain de campagne grillée frottée d'ail ou quelques lardons poêlés suffisent à en faire un repas léger.
