Les ingrédients du velouté pour 4 bols
- 4 épis de maïs frais
- 1 oignon
- 1 pomme de terre moyenne
- 20 g de beurre
- 75 cl de bouillon de légumes ou de volaille
- 10 cl de crème liquide
- sel, poivre, ciboulette, un peu de piment d'Espelette
Le maïs doux perd vite son sucre après la cueillette, qui se transforme en amidon : les épis se cuisinent idéalement dans les deux jours. Les grains doivent être brillants, bien serrés et laisser perler un jus laiteux quand on les presse avec l'ongle.
Égrener, infuser, mixer
Tenir chaque épi debout dans un grand saladier et faire glisser un couteau de haut en bas pour détacher les grains. Garder les rafles : coupées en deux et mises à frémir quinze minutes dans le bouillon, elles lui donnent un goût de maïs beaucoup plus marqué. Filtrer ensuite le bouillon.
Faire fondre l'oignon émincé dans le beurre cinq minutes, sans le colorer. Ajouter les grains, en réservant une poignée, puis la pomme de terre en dés et le bouillon parfumé. Laisser frémir vingt minutes à couvert.
Mixer longuement, puis passer le velouté au chinois en pressant avec le dos d'une louche : les peaux des grains restent dans le filtre et la texture devient soyeuse. Ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement et réchauffer sans faire bouillir. Faire dorer les grains réservés deux minutes à la poêle avec une noisette de beurre.
La pomme de terre sert à lier le velouté sans farine ; pour une texture plus légère, on peut la supprimer et compter un épi de plus. La consistance se règle à la fin : un velouté trop épais s'allonge avec un peu de bouillon chaud, un velouté trop fluide réduit quelques minutes à découvert. Hors saison, le maïs en conserve au naturel dépanne, à raison de 500 g égouttés, mais sans les rafles le goût est moins intense. Un blender puissant donne une texture plus fine qu'un mixeur plongeant, sans dispenser du passage au chinois.
Servir et varier ce velouté de maïs frais
Répartir dans des bols chauds, ajouter les grains poêlés, de la ciboulette ciselée et une pincée de piment d'Espelette. Quelques dés de chorizo grillé ou des croûtons apportent du croquant. En été, il se sert aussi bien froid, allongé d'un peu de lait. Le lait de coco et une cuillère de curry à la place de la crème en font une version plus parfumée. Le velouté se garde deux jours au réfrigérateur ; pour le congeler, attendre d'ajouter la crème au moment de le réchauffer.
