Le maïs doux est une forme de maïs cultivée pour ses grains tendres et sucrés, consommés frais. Il ne faut pas le confondre avec le maïs des grandes cultures, destiné surtout à l'alimentation animale ou à l'industrie, ni avec le maïs à éclater des popcorns. Sa saison va en général de la fin juillet à la fin septembre selon les régions. Ses grains jaunes, blancs ou bicolores selon les variétés sont juteux et se mangent directement sur l'épi.
Repérer un épi de maïs doux à maturité
Lors d'une cueillette, plusieurs indices se recoupent : les soies, ces filaments qui dépassent du haut de l'épi, ont bruni et séché, l'épi est bien rempli sous les feuilles et les grains du sommet sont formés. Une légère pression d'ongle sur un grain doit faire jaillir un jus laiteux. Un jus clair indique un épi trop jeune ; un grain pâteux, un épi trop mûr, devenu plus farineux. Garder les feuilles autour de l'épi jusqu'à la cuisson protège les grains du dessèchement.
Pourquoi cuire le maïs doux le jour même
Dès la récolte, les sucres des grains commencent à se transformer en amidon : le maïs perd peu à peu sa douceur et son croquant juteux. L'idéal est donc de le cuire le jour même. À défaut, garder les épis non effeuillés au réfrigérateur et les consommer dans les deux jours. Pour en profiter plus tard, blanchir les épis quelques minutes, les refroidir, puis égrener et congeler les grains.
Bouilli, grillé ou égrené en salade
Retirer les feuilles et les soies, puis plonger les épis dans une grande casserole d'eau bouillante : 5 à 10 minutes suffisent pour un maïs bien frais. Au barbecue, ils grillent une quinzaine de minutes en les tournant régulièrement, nus ou dans leurs feuilles préalablement trempées. Servis avec du beurre et du sel, une pointe de piment ou de citron vert, ils se mangent à pleines dents. Les grains, détachés au couteau en tenant l'épi debout, garnissent salades, poêlées, soupes ou galettes.
