Le pâtisson se reconnaît à sa forme de soucoupe aplatie aux bords festonnés. Blanc crème, jaune ou vert pâle, c’est une courge d’été, de la même espèce que la courgette, qui se cueille de préférence jeune. Sa chair ferme et blanche a un goût fin que l’on compare souvent à celui du fond d’artichaut.
Petit ou gros pâtisson : une question de cueillette
Les petits pâtissons, de la taille d’une paume, ont une peau tendre qui se mange et une chair sans graines dures : ce sont les plus savoureux. En grossissant, la peau durcit et les graines se développent ; les gros fruits mûrs se gardent alors plus longtemps, comme une courge d’hiver, et servent volontiers de décoration d’automne.
Saison du pâtisson et conservation au frais
Le pâtisson se récolte de juillet à octobre environ. Choisir des fruits lourds, à la peau brillante et sans meurtrissures, au pédoncule encore vert. Jeunes, ils se conservent une semaine environ dans le bac à légumes ; les gros spécimens à peau dure tiennent plusieurs semaines, voire plusieurs mois, dans un endroit frais et sec.
Farcir le pâtisson ou le cuire en morceaux
Sa forme creuse en fait le légume à farcir par excellence : décalotter le dessus, évider la partie centrale, précuire le fruit une dizaine de minutes à la vapeur, puis le garnir de viande hachée, de riz aux herbes ou de fromage frais avant de le passer au four. Coupés en quartiers, les petits pâtissons se sautent à la poêle avec de l’ail, se grillent ou s’ajoutent à une ratatouille. Ils supportent aussi la marinade au vinaigre, à la manière des cornichons.
Cru ou à la vapeur, le pâtisson en cuisine d’été
Très jeune, le pâtisson se mange même cru, râpé ou taillé en fines lamelles dans une salade, comme une courgette. Entiers, les petits fruits cuisent en une quinzaine de minutes à la vapeur, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce sans résistance. Riche en eau, il s’accorde avec les herbes d’été comme le basilic, le thym ou la menthe, avec l’ail, la tomate et les fromages frais.
