Le mot courge rassemble une grande famille de légumes-fruits : courges d’été, cueillies jeunes comme la courgette ou le pâtisson, et courges d’hiver, récoltées mûres comme le potiron, la butternut, le potimarron ou la courge spaghetti. Ces dernières règnent sur l’automne, avec leur peau dure, leur chair orangée et leur longue conservation.
Courges d’été et courges d’hiver, deux façons de les récolter
La courgette se cueille avant d’être mûre, quand elle mesure une quinzaine à une vingtaine de centimètres et que sa peau reste tendre ; sur un plant en pleine production, elle se ramasse tous les deux ou trois jours. Les courges d’hiver, elles, restent au champ jusqu’à maturité, de septembre à octobre, avant les gelées. Un pédoncule sec et liégeux et une peau que l’ongle ne raye plus indiquent qu’elles sont prêtes. Laissées ensuite quelques jours au soleil, à l’abri de la pluie, elles voient leur peau durcir avant le stockage.
Couper une courge et la garder tout l’hiver
À la cueillette, la couper au sécateur en gardant quelques centimètres de pédoncule : sans lui, la courge pourrit plus vite. Entière et saine, une courge d’hiver se conserve plusieurs mois dans un endroit sec et aéré, entre 10 et 15 °C environ, à l’abri du gel. Une fois entamée, elle se garde quelques jours au réfrigérateur, graines retirées, enveloppée d’un film.
Rôtir, mijoter ou mixer la chair des courges
La chair des courges d’hiver se rôtit au four en quartiers avec de l’huile et des herbes, se cuit à la vapeur, mijote dans un curry ou se mixe en velouté. Les graines, rincées et séchées, se grillent à la poêle. La courge s’accorde avec la sauge, le thym, le cumin, la muscade, la châtaigne et les fromages affinés. Le potimarron se cuit avec sa peau, alors que l’écorce épaisse du potiron se retire avant cuisson.
Une courge au goût franchement amer ne doit pas être consommée : cette amertume signale des cucurbitacines, des substances toxiques capables de provoquer de sérieux troubles digestifs. Mieux vaut jeter tout le plat que de le finir.
