Tubercule noueux à la peau beige, rosée ou violacée, le topinambour vient d'une plante cousine du tournesol, aux grandes fleurs jaunes. Sa chair blanche et croquante a une saveur qui rappelle le fond d'artichaut. Il se récolte de l'automne à la fin de l'hiver, au fur et à mesure des besoins, car il se garde mieux en terre qu'à l'air libre.
Le topinambour, un tubercule qui se dessèche vite
Sa peau très fine ne le protège guère : à l'air, le topinambour ramollit et se ride en quelques jours. Le garder non lavé, enveloppé dans un sac en papier ou un linge, dans le bac à légumes du réfrigérateur, et le consommer dans la semaine environ. Au jardin, les tubercules supportent le froid et se laissent dans le sol jusqu'au moment de la récolte. Au moment du choix, préférer des tubercules fermes et peu noueux, plus faciles à préparer.
Brosser, éplucher et éviter le noircissement
La peau se mange : un brossage soigneux sous l'eau suffit pour les rôtir ou les poêler. Pour un velouté bien blanc, les éplucher, ou les cuire d'abord quelques minutes puis retirer la peau, qui se détache alors plus facilement. La chair noircit vite à l'air : déposer les morceaux épluchés dans une eau citronnée en attendant la cuisson. Un trait de jus de citron dans l'eau de cuisson aide aussi à garder une chair bien claire.
Velouté, poêlée ou topinambour cru râpé
Le velouté de topinambour, cuit une vingtaine de minutes avec un oignon puis mixé avec un peu de crème, reste le grand classique. En rondelles poêlées au beurre avec du persil ou rôtis au four, les tubercules accompagnent volailles et poissons ; cru et râpé, le topinambour garde un croquant agréable en salade. Riche en inuline, une fibre qui fermente dans l'intestin, il peut provoquer des ballonnements : en manger de petites portions au début, bien cuites, aide à mieux le tolérer. Comme le rutabaga, il a longtemps rappelé en France les années de pénurie de la guerre, avant de retrouver sa place à table.
