Ce que l'on mange de l'artichaut est en réalité un bouton floral : la tête se cueille avant que les bractées ne s'écartent pour laisser s'épanouir une fleur violette. La plante, une vivace proche du chardon, produit en France surtout de mai à septembre. Le gros artichaut breton, rond et charnu, se cuit entier, tandis que les petits violets du Midi peuvent se croquer crus, finement émincés.
Une tête d'artichaut compacte et lourde
Les bractées, que l'on appelle couramment feuilles, doivent être bien serrées, cassantes et sans pointes noircies. Un artichaut qui s'ouvre a dépassé son meilleur moment et son cœur devient fibreux. La queue, coupée net, ne doit pas être sèche ; plus la tête pèse lourd en main, plus elle est fraîche.
La cuisson de l'artichaut à l'eau, pas à pas
- Casser la queue à la main pour arracher les fibres dures du fond.
- Frotter la base avec un demi-citron pour éviter qu'elle ne noircisse.
- Plonger dans une grande casserole d'eau bouillante salée, citronnée, de vingt à quarante minutes selon la grosseur.
- Vérifier la cuisson : une feuille du milieu doit se détacher sans résistance.
La vapeur donne un résultat comparable et préserve un peu mieux la saveur. Égoutter ensuite la tête à l'envers.
Combien de temps garder un artichaut cuit
Cru, il se conserve quelques jours au réfrigérateur, la queue éventuellement trempée dans un peu d'eau. Cuit, il s'oxyde vite et perd sa saveur : mieux vaut le consommer dans les vingt-quatre heures, refroidi puis couvert au frais. Les fonds débarrassés de leur foin se congèlent en revanche sans difficulté après blanchiment.
De la vinaigrette au fond farci
La dégustation classique consiste à détacher les feuilles une à une et à racler leur base charnue entre les dents, après l'avoir trempée dans une vinaigrette à la moutarde. Au centre, le foin, ce duvet piquant, se retire à la cuillère pour dégager le cœur. Les fonds se farcissent, se poêlent ou se servent à la barigoule, mijotés avec carottes, oignons et vin blanc. Les petits artichauts poivrade, eux, se taillent jusqu'au cœur, se citronnent et s'émincent crus en carpaccio avec de l'huile d'olive et du parmesan.
