La blette, appelée aussi poirée, est une proche parente de la betterave, cultivée non pour sa racine mais pour ses feuilles et ses côtes. Les larges feuilles se cuisinent comme des épinards, tandis que les côtes charnues, blanches, jaunes ou rouges selon les variétés, se préparent à part. Deux légumes en un, en somme.
Feuilles vertes et côtes colorées de la blette
Les variétés les plus courantes portent de larges côtes blanches ; d’autres offrent des pétioles jaunes, orange ou rouge vif, plus décoratifs et souvent un peu plus fins. Le goût reste proche : doux et légèrement terreux pour la feuille, plus neutre et juteux pour la côte. Une belle blette a des feuilles brillantes, non flétries, et des côtes fermes qui cassent net.
Une saison longue, du début de l’été aux premières gelées
La blette se récolte de juin à novembre environ, feuille à feuille ou en coupant la plante entière ; elle repousse si l’on prélève seulement les feuilles extérieures. Au réfrigérateur, elle se conserve trois à quatre jours, enveloppée dans un linge humide. Les feuilles s’abîment plus vite que les côtes : les cuisiner en premier.
Cuire séparément côtes et feuilles de blette
Séparer les feuilles des côtes. Retirer les fils des côtes comme pour le céleri, les couper en tronçons et les plonger dans de l’eau citronnée pour qu’elles ne noircissent pas ; elles cuisent dix à quinze minutes à l’eau ou à la vapeur. Les feuilles, émincées, tombent en trois à cinq minutes à la poêle. Trop cuites, elles deviennent fades et grisâtres.
Gratin, tourte niçoise et autres recettes de blettes
Les côtes cuites se gratinent avec une béchamel et du fromage râpé, ou se servent à la sauce tomate. Les feuilles entrent dans les farces, les omelettes, les tartes salées et les raviolis. À Nice, la tourte de blettes se prépare en version sucrée, avec raisins secs, pignons et parmesan. Côté nutrition, la blette est riche en eau et apporte des fibres.
