Le navet se décline en deux saisons. Le navet nouveau, petit et tendre, arrive au printemps, présenté en botte avec ses feuilles ; le navet d'hiver, plus gros et plus ferme, se récolte de l'automne au début de l'hiver. Sa chair blanche a une saveur légèrement piquante et sucrée, plus prononcée chez les gros sujets. Selon les variétés, la racine est toute blanche, coiffée d'un collet violet ou teintée de jaune, comme le navet boule d'or.
Collet violet, peau lisse : repérer un navet tendre
Préférer des racines lourdes, lisses et fermes, sans fente ni tache brune ; pour les navets nouveaux, des fanes bien vertes. Les gros navets d'hiver deviennent parfois fibreux ou spongieux au cœur : un poids élevé pour le volume est un bon indice. Pour la conservation, retirer les feuilles, puis garder les racines dans le bac à légumes du réfrigérateur, où elles tiennent une à deux semaines. Les navets d'hiver durent plus longtemps dans une cave fraîche, à l'abri du gel, voire enfouis dans du sable. Les fanes des navets nouveaux se cuisent comme des épinards.
Temps de cuisson du navet selon la méthode
Les navets nouveaux se cuisent souvent sans être épluchés, simplement brossés ; les navets d'hiver s'épluchent. À titre indicatif, pour des morceaux de taille moyenne :
- à l'eau bouillante salée : 10 à 15 minutes pour des navets nouveaux, 15 à 20 minutes pour des quartiers de navet d'hiver ;
- à la vapeur : compter quelques minutes de plus qu'à l'eau ;
- rôtis au four vers 200 °C : 30 à 40 minutes, en les retournant à mi-cuisson ;
- glacés à la poêle : une vingtaine de minutes à couvert avec beurre, sucre et un fond d'eau, puis à découvert pour les napper.
La pointe d'un couteau doit entrer sans résistance. Trop cuit, le navet devient aqueux et son goût s'accentue.
Canard aux navets, pot-au-feu et purées
Le navet glacé accompagne traditionnellement le canard, dont il absorbe les sucs. Il trouve aussi naturellement sa place dans le pot-au-feu, le couscous ou un navarin d'agneau. Écrasé avec des pommes de terre et du beurre, il donne une purée plus légère et plus parfumée ; cru et râpé très finement, le navet nouveau se mange en salade avec une vinaigrette au citron.
