Légume emblématique des potagers d'hiver, le poireau se récolte pourtant presque toute l'année en France. Les variétés d'automne, au fût long et fin, laissent place à partir de novembre aux poireaux d'hiver, plus trapus, au feuillage bleuté et résistant au gel. Au printemps arrivent les jeunes poireaux primeurs, tendres et délicats, à cuire à peine.
Reconnaître un poireau bien frais
Un bon fût est droit, ferme et d'un blanc net sur une bonne longueur. Les feuilles doivent rester d'un vert franc, sans jaunissement ni extrémités desséchées. Une tige dure au centre trahit un légume monté en graines, fibreux à la cuisson. Les petits calibres sont souvent plus tendres que les très gros.
Laver le poireau sans laisser de terre
La terre se loge entre les feuilles, surtout là où le blanc rejoint le vert. Après avoir coupé la racine et l'extrémité abîmée des feuilles, fendre le fût dans la longueur sur quelques centimètres, puis rincer sous l'eau courante en écartant les feuilles. Pour une fondue ou une quiche, émincer d'abord puis plonger les rondelles dans une grande bassine d'eau froide : le sable tombe au fond.
Conserver les poireaux au frais ou au congélateur
Entiers et non lavés, les poireaux se gardent environ cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppés dans un linge humide ou un sac perforé pour contenir leur odeur. Au potager, ceux d'hiver patientent en terre jusqu'au moment de les arracher. Pour une conservation plus longue, les rondelles lavées et bien égouttées se congèlent crues ou après un blanchiment de deux minutes, puis s'utilisent sans décongélation.
Du blanc fondant au vert parfumé
Le blanc se prête à toutes les cuissons : à la vapeur une quinzaine de minutes pour des poireaux vinaigrette, étuvé au beurre pour une fondue qui accompagne poissons et noix de Saint-Jacques, en flamiche picarde ou en gratin. Le vert, plus fibreux, parfume les bouillons, les potages poireaux-pommes de terre et les pot-au-feu. Riche en eau et source de fibres, ce légume reste léger tant que la crème reste mesurée.
