Ce que l’on cuisine dans la rhubarbe, ce sont les longues tiges charnues qui portent les feuilles, appelées pétioles. Leur couleur varie du vert au rouge vif selon la variété, sans que la teinte dise grand-chose de leur acidité. Plante vivace, la rhubarbe repousse au même endroit année après année.
La rhubarbe est-elle un légume ou un fruit ?
Pour le botaniste, c’est un légume : on en mange la tige, pas le fruit. En cuisine, l’usage l’a rangée du côté des desserts, car son acidité appelle le sucre. Les deux réponses sont donc justes, selon le point de vue.
Quand récolter les tiges de rhubarbe
La récolte s’étend en général d’avril à juin. Les tiges se prélèvent en les tirant d’un geste tournant depuis la base, plutôt qu’en les coupant, et en laissant toujours plusieurs feuilles sur le pied pour ne pas l’épuiser. Passé l’été, les tiges deviennent fibreuses et plus acides.
Les feuilles ne se mangent pas : très chargées en acide oxalique, elles sont toxiques. Il faut les couper dès la récolte et les jeter ou les composter.
Une tige de qualité est ferme, cassante et luisante, sans partie molle ni fendue. Le pied, installé pour des années, apprécie une terre riche et fraîche ; les hampes florales qui apparaissent au printemps se coupent à la base pour garder la vigueur dans les feuilles.
Son acidité se prête aussi au salé : une compote peu sucrée accompagne un poisson gras ou un magret.
Effiler, faire dégorger puis cuire la rhubarbe
Sur les tiges épaisses, retirer les fils extérieurs avec un couteau, comme pour le céleri ; les jeunes tiges fines peuvent rester entières. Coupée en tronçons et mêlée de sucre une heure ou une nuit, elle rend une partie de son eau et perd de son mordant. Elle cuit très vite : quelques minutes suffisent pour une compote, et une vingtaine au four dans un crumble.
Elle s’associe à la fraise, à la vanille, au gingembre et à la crème. Les tiges se gardent quelques jours au réfrigérateur enveloppées d’un linge humide, et se congèlent crues, en tronçons.
