Ce qu'est un vin primeur
Un vin primeur est mis en bouteille quelques semaines seulement après les vendanges, pour être bu jeune. En France, sa commercialisation débute le troisième jeudi de novembre, date rendue célèbre par le beaujolais nouveau. Issu du gamay et souvent vinifié en macération carbonique, ce dernier offre des arômes de fruits rouges frais, de banane ou de bonbon acidulé, une acidité vive et très peu de tanins. D'autres appellations proposent aussi des primeurs, rouges, rosés ou blancs. Ces vins se boivent dans les mois qui suivent leur sortie, sans attendre. Leur légèreté en fait des vins de partage, à ouvrir entre amis autour d'une planche de charcuterie ou d'un repas simple de début d'hiver.
Les plats salés du verger qui lui conviennent
Novembre coïncide avec la pleine saison des pommes, des poires, des courges et des châtaignes : le hasard fait bien les choses. Un rouge primeur, léger et fruité, accompagne :
- un boudin noir poêlé avec des quartiers de pomme caramélisés ;
- un rôti de porc aux pommes et aux oignons ;
- une terrine de campagne, des rillettes et une salade de mâche aux noix ;
- une quiche aux poireaux ou une tarte fine au potiron et au fromage de chèvre ;
- une volaille rôtie farcie aux châtaignes ;
- des champignons des bois poêlés en persillade, servis sur une tartine grillée.
Un primeur blanc, plus vif, s'entend avec un velouté de courge, des huîtres ou un fromage de chèvre frais.
Et avec les desserts aux fruits ?
Un vin rouge très fruité supporte mal le sucre d'une pâtisserie, qui le rend amer. L'astuce consiste à faire entrer le vin dans le dessert : des poires pochées dans un rouge primeur, avec un bâton de cannelle, un zeste d'orange et un peu de sucre, se servent ensuite avec le même vin. Une tarte aux pommes peu sucrée ou une compote de coings passent aussi avec un primeur blanc légèrement aromatique.
Service et température
Un rouge primeur se sert frais, autour de 12 à 14 °C : une demi-heure au réfrigérateur suffit. Les blancs gagnent à descendre vers 8 à 10 °C. Des verres de taille moyenne, remplis au tiers, mettent en valeur leur fruit sans les écraser.
Ces vins ne sont pas faits pour la cave. Gardés à l'abri de la lumière et de la chaleur, ils se boivent de préférence avant le printemps qui suit leur sortie, tant que le fruit domine. Une bouteille ouverte se rebouche et se garde deux ou trois jours au réfrigérateur ; au-delà, elle peut encore servir à pocher des poires ou à déglacer un rôti.
