Ingrédients pour un plat de 4 à 6 parts
- 500 g de rhubarbe
- 120 g de sucre, dont 30 g pour la rhubarbe
- 3 œufs
- 70 g de farine
- 25 cl de lait et 10 cl de crème liquide
- 30 g de beurre fondu, plus un peu pour le plat
- 1 sachet de sucre vanillé, une pincée de sel
Faire dégorger la rhubarbe
Épluchez les tiges grosses et filandreuses en tirant les fils avec un couteau ; les tiges jeunes et rouges peuvent rester telles quelles. Jetez toujours les feuilles, qui ne se mangent pas. Coupez en tronçons de 2 cm, mélangez avec 30 g de sucre et laissez reposer 1 heure dans une passoire. La rhubarbe perd ainsi une partie de son eau et de son acidité ; sans cette étape, le clafoutis baigne dans le jus et reste détrempé au fond.
Appareil, cuisson et variantes
Préchauffez le four à 180 °C. Fouettez les œufs avec le reste du sucre, le sucre vanillé et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, puis le lait et la crème en filet, et enfin le beurre fondu : la pâte doit être fluide et sans grumeaux.
Beurrez et sucrez un plat à gratin, répartissez la rhubarbe bien égouttée et versez l'appareil. Enfournez 35 à 40 minutes : le clafoutis doit être gonflé, doré sur les bords et encore légèrement tremblant au centre. Il retombe en tiédissant, c'est normal.
Servez tiède ou froid, saupoudré de sucre glace. La rhubarbe s'accorde très bien avec la fraise : remplacez-en un tiers par des fraises coupées en deux, ajoutées sans dégorger. Une partie de la farine peut céder la place à de la poudre d'amande pour plus de moelleux, et un zeste d'orange parfume agréablement l'appareil. Le clafoutis se garde deux jours au réfrigérateur. Pour des portions individuelles, versez la préparation dans des ramequins beurrés et comptez 20 à 25 minutes de cuisson à la même température.
La rhubarbe se trouve d'avril à juin ; choisissez des tiges fermes, brillantes et cassantes, qui ne plient pas. Les tiges rouges sont généralement plus douces et donnent un clafoutis plus coloré que les vertes, plus acides. Un plat en céramique ou en terre cuite convient mieux qu'un moule métallique, qui colore vite les bords avant que le centre ne soit pris. Le sucre s'ajuste selon l'acidité des tiges : goûtez un tronçon cru avant de commencer pour en juger.
