Les ingrédients d'un velouté crémeux sans crème
Ici, c'est le chèvre frais qui donne au velouté son onctuosité et une légère acidité qui répond à la douceur de la courge. Pour 4 personnes :
- 1 butternut d'environ 1 kg
- 1 blanc de poireau
- 80 cl de bouillon de volaille ou de légumes
- 100 g de chèvre frais
- 2 brins de thym, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre
- pour servir : 4 tranches de baguette et quelques rondelles de bûche de chèvre
Cuire la courge, incorporer le chèvre hors du feu
Laver le poireau en écartant les feuilles, l'émincer et le faire fondre 5 minutes dans l'huile, à feu doux. Ajouter la butternut pelée et coupée en dés, le thym effeuillé, puis le bouillon. Laisser mijoter 25 minutes à couvert.
Mixer finement, puis retirer la casserole du feu avant d'ajouter le chèvre frais en morceaux. Mixer de nouveau quelques secondes. Si le velouté bout après l'ajout du fromage, celui-ci tranche et forme de petits grains ; hors du feu, il se fond au contraire dans la soupe et la rend soyeuse. Saler à la fin seulement, le chèvre apportant déjà du sel.
Pour les toasts, poser une rondelle de bûche sur chaque tranche de pain, ajouter un tour de poivre et passer 3 à 4 minutes sous le gril du four, jusqu'à ce que le fromage commence à dorer.
Le chèvre frais, sans croûte et de texture crémeuse, se dissout entièrement dans la soupe ; un chèvre affiné, plus sec, donnerait des filaments et un goût plus fort. Pour les toasts, une bûche demi-sèche fond sans couler du pain. On peut aussi remplacer le poireau par deux échalotes, qui apportent une note plus sucrée. Pour une texture très fine, filtrer le velouté au chinois après l'avoir mixé. Quant au bouillon, un bouillon de volaille maison donne plus de rondeur qu'un cube, souvent très salé : dans ce cas, réduire encore le sel ajouté.
À table et les jours suivants
Verser le velouté butternut chèvre dans des bols chauds, poser un toast sur chacun ou le servir à côté. Un filet de miel sur le chèvre gratiné, quelques graines de courge torréfiées ou des noix concassées complètent bien. Le potimarron remplace la butternut sans rien changer, en gardant sa peau. Le velouté se conserve trois jours au frais ; le réchauffer à feu doux en évitant l'ébullition, pour la même raison qu'à la préparation.
