Butternut, oignon et une pointe de cannelle
La butternut a une chair dense et sucrée que la cannelle souligne sans la transformer en dessert, à condition de rester mesuré. Pour 4 bols :
- 1 butternut d'environ 1 kg
- 1 oignon jaune
- 1 pomme de terre moyenne, pour l'onctuosité
- 75 cl de bouillon de légumes
- 10 cl de crème liquide ou de lait de coco
- ½ cuillère à café de cannelle moulue
- 20 g de beurre, sel et poivre
Faire revenir, mijoter, mixer
Peler la butternut à l'économe, la couper en deux, retirer les graines et tailler la chair en cubes de 2 cm. Éplucher et couper la pomme de terre de la même façon, émincer l'oignon.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre et y faire suer l'oignon 5 minutes à feu doux, sans coloration. Ajouter la cannelle et remuer 30 secondes : chauffée dans la matière grasse, elle libère davantage d'arômes qu'ajoutée en fin de cuisson. Mettre les cubes de courge et de pomme de terre, mélanger pour les enrober, puis verser le bouillon jusqu'à hauteur.
Couvrir et laisser cuire 20 à 25 minutes à frémissement, jusqu'à ce que la courge s'écrase sous la fourchette. Mixer longuement pour obtenir une texture vraiment lisse, incorporer la crème ou le lait de coco, puis saler et poivrer. Trop épais, le velouté se détend avec un peu de bouillon chaud.
Goûter avant de rajouter de la cannelle : la demi-cuillerée suffit pour un kilo de courge, au-delà l'épice domine tout.
La butternut se reconnaît à sa forme de poire et à sa peau beige mat. Choisir une courge lourde, sans meurtrissure, avec un pédoncule sec : elle se garde alors deux à trois mois dans une pièce fraîche. La partie renflée contient les graines, le col est entièrement plein : un seul col suffit parfois pour deux bols. Pour un goût plus profond, on peut rôtir les cubes 25 minutes à 200 °C avec un filet d'huile avant de les ajouter au bouillon, ce qui caramélise leurs sucres. La cannelle en bâton, infusée pendant la cuisson puis retirée avant de mixer, donne un parfum plus discret que la poudre.
Garnitures et conservation
Quelques noisettes torréfiées concassées, des graines de courge grillées à sec ou un trait de crème apportent du contraste. Une pincée de muscade ou de gingembre peut accompagner la cannelle pour un profil plus épicé. Le velouté de butternut et cannelle se garde trois jours au réfrigérateur et se congèle sans problème, de préférence avant d'y ajouter la crème.
