Ce velouté de betteraves rouges et chèvre frais est une variante enrichie et plus consistante que la version classique, qui incorpore davantage de chèvre et des épices chaudes pour un velouté d'hiver plus généreux et plus réconfortant. Pour préparer cette variante, faites cuire 700 g de betteraves rouges fraîche des Vergers de Champlain à la vapeur 20 minutes au pressure cooker ou 50 minutes dans l'eau bouillante non salée. Épluchez-les encore tièdes et coupez-les en dés.
Ce velouté betterave rouge chèvre se prépare en mixant les betteraves cuites avec 1 litre de bouillon de légumes chaud, 1 oignon et 2 gousses d'ail préalablement revenus dans du beurre, 150 g de fromage de chèvre frais émietté, 1 cuillère à café de cumin moulu, du sel et du poivre. Mixez longuement jusqu'à obtenir un velouté d'un beau violet profond, absolument lisse et soyeux. La quantité plus importante de chèvre crée un velouté plus épais et plus crémeux que la version classique.
Cette soupe betterave chèvre variante se sert dans des bols avec une garniture plus élaborée : une tuile de parmesan dorée au four, quelques pistaches concassées et grillées, un filet d'huile de noix et quelques feuilles de roquette pour apporter fraîcheur, croquant et complexité. Un filet de crème fraîche légère versé en spirale sur la surface ajoute une touche visuellement élégante. Ce velouté impressionne toujours les convives par sa couleur extraordinaire et sa saveur unique associant betterave et chèvre des Vergers de Champlain.