Betteraves, chèvre et un peu d'acidité
Ce velouté d'un rose profond marie la douceur terreuse de la betterave et la fraîcheur du chèvre. Pour 4 personnes :
- 500 g de betteraves déjà cuites, ou 600 g de betteraves crues
- 1 oignon
- 1 pomme de terre
- 75 cl de bouillon de légumes
- 100 g de chèvre frais
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre ou le jus d'un demi-citron
- quelques brins de ciboulette, huile d'olive, sel, poivre
De la betterave crue ou cuite au bol
Avec des betteraves crues, les peler avec des gants, car leur jus tache durablement les doigts et les planches en bois, puis les couper en dés. Faire revenir l'oignon émincé dans un peu d'huile, ajouter les dés de betterave et de pomme de terre, couvrir de bouillon et cuire 40 minutes. Les betteraves vendues cuites raccourcissent tout : 15 minutes de mijotage suffisent pour que la pomme de terre soit tendre.
Mixer jusqu'à obtenir une texture lisse, puis ajouter le vinaigre ou le citron. Cette touche acide équilibre le sucre de la betterave et ravive sa couleur, qui tend à virer au brun après une longue cuisson. Rectifier sel et poivre.
Écraser le chèvre frais à la fourchette avec la ciboulette ciselée et un filet d'huile.
Les betteraves crues s'achètent fermes, avec une peau lisse ; si les fanes sont encore attachées, les couper en laissant 2 cm de tige pour que la racine ne saigne pas. Une betterave cuite au four, entière et enveloppée d'aluminium, 1 h à 1 h 30 à 200 °C, a un goût plus concentré qu'une betterave bouillie. La variété chioggia, à chair rayée rose et blanc, ou la betterave jaune donnent un velouté d'une autre couleur, plus doux encore. Pour nettoyer les mains tachées, un peu de jus de citron suffit généralement. Le velouté épaissit en refroidissant ; au moment de le réchauffer, prévoir un peu de bouillon pour lui rendre sa fluidité.
Le dressage, et d'autres associations
Verser le velouté dans les bols et poser au centre une quenelle de chèvre, que chacun mélange à sa guise. Une autre fiche du site détaille ce même velouté de betteraves rouges, utile pour comparer les dosages. En automne, l'accord betteraves rouges et chèvre frais peut céder la place à la courge butternut pour un velouté orangé. Une pointe de cumin ou de raifort râpé change le registre. Servi froid l'été, ce velouté se garde trois jours au réfrigérateur.
