Ce qu'il faut pour un bol de tzatziki
Le tzatziki est une sauce froide de la cuisine grecque, à base de yaourt, de concombre et d'ail. Pour 4 personnes :
- 1 grand concombre, ou 2 petits
- 400 g de yaourt grec épais
- 1 à 2 gousses d'ail selon leur force
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre de vin blanc
- quelques brins d'aneth ou de menthe fraîche
- sel, poivre
Râper et dégorger le concombre
Laver le concombre, le couper en deux dans la longueur et retirer les graines à la petite cuillère : c'est la partie la plus aqueuse. Le râper avec le côté à gros trous de la râpe, sans le peler entièrement si la peau est fine.
Mettre le concombre râpé dans une passoire, le mélanger avec une demi-cuillère à café de sel et laisser reposer vingt minutes. Le presser ensuite fortement dans un torchon propre. Ce dégorgement fait toute la tenue de la sauce : un concombre non pressé continue de rendre son eau dans le yaourt, et le tzatziki devient liquide en une heure.
Râper l'ail très finement. Dans un saladier, mélanger le yaourt, l'ail, l'huile d'olive et le citron, puis le concombre et l'herbe ciselée. Goûter avant de saler, le concombre ayant déjà absorbé du sel. Couvrir et laisser une heure au réfrigérateur, le temps que les saveurs se fondent.
Le choix du yaourt compte autant que le concombre. Un yaourt grec à 10 % de matière grasse donne une sauce dense et ronde ; les versions allégées sont plus acides et plus fluides. Pour l'ail, mieux vaut commencer avec une seule gousse, goûter après une heure de repos, puis en ajouter si besoin : son goût se développe dans le yaourt et ne se rattrape pas s'il domine. Retirer le germe vert, s'il y en a un, le rend plus digeste. L'aneth est l'herbe la plus courante, la menthe donne une version plus fraîche ; les deux peuvent se mélanger. Un concombre libanais, plus petit et presque sans graines, peut s'utiliser sans être épépiné.
Avec quoi le servir
Le tzatziki de concombre accompagne des brochettes, de l'agneau grillé, des keftedes ou des falafels, et se tartine sur du pain pita chaud. Il sert aussi de trempette pour des bâtonnets de crudités. À défaut de yaourt grec, un yaourt nature égoutté deux heures dans une étamine donne la même épaisseur. L'ail cru prend de la force avec le temps : la sauce se garde deux à trois jours au réfrigérateur, mais elle est plus douce le jour même. Un filet d'huile d'olive au moment de servir.
