Ce qu'il faut pour 4 charlottes individuelles
- 800 g d'asperges blanches
- 1 magret de canard fumé tranché finement (environ 100 g)
- 20 cl de crème liquide entière, bien froide
- 3 feuilles de gélatine (6 g)
- 100 g de fromage frais type ricotta
- le jus d'un demi-citron
- sel, poivre, quelques brins de ciboulette
Des asperges blanches fraîches ont une tige ferme et brillante qui casse net, et une base encore humide. Une base sèche ou fendue trahit des asperges cueillies depuis longtemps.
Cuire les asperges, monter la mousse, chemiser
Peler les asperges à l'économe, de la base de la pointe vers le pied, en appuyant franchement : la peau des asperges blanches est épaisse et fibreuse, et un épluchage trop léger laisse des fils dans la mousse. Couper deux centimètres à la base. Les cuire douze à quinze minutes dans une eau bouillante salée, selon leur grosseur, puis les égoutter. Réserver huit pointes pour le décor.
Mixer le reste des asperges, puis passer la purée au tamis. Faire tremper la gélatine dix minutes dans l'eau froide, l'essorer et la dissoudre dans deux cuillères à soupe de purée chaude, avant de la mélanger au reste. Ajouter le fromage frais, le citron, saler et poivrer. Fouetter la crème bien ferme et l'incorporer délicatement à la purée refroidie.
Tapisser quatre ramequins de film alimentaire, puis de tranches de magret qui se chevauchent et débordent des bords. Remplir de mousse, rabattre les tranches par-dessus et laisser prendre au moins quatre heures au réfrigérateur.
La purée doit avoir refroidi avant d'accueillir la crème fouettée, mais sans attendre qu'elle commence à prendre : la gélatine figerait en grumeaux au contact du froid. Le bon moment est quand le mélange est à température ambiante et encore souple. Le magret fumé est assez salé, ce qui invite à assaisonner la mousse avec retenue. Si les tranches portent une bordure de gras épaisse, la réduire au couteau rend le chemisage plus net et plus agréable en bouche. Les épluchures et les bases des asperges, mises à frémir vingt minutes dans de l'eau, donnent un bouillon parfumé pour une soupe ou un risotto.
Démouler et servir
Retourner chaque charlotte d'asperges sur une assiette, retirer le film et poser deux pointes d'asperge et un peu de ciboulette. Un mesclun assaisonné d'une vinaigrette à l'huile de noisette l'accompagne en entrée. Les asperges vertes ou le saumon fumé permettent de la décliner. Elle se prépare la veille, mais ne se garde pas plus de 24 heures.
