Pour 4 personnes
- 1,5 kg d'asperges blanches, soit 6 à 8 par personne
- 20 cl de crème fraîche épaisse ou liquide entière
- 1 botte de ciboulette
- 1 échalote, 1 noix de beurre
- le jus d'un demi-citron
- 1 morceau de sucre, sel, poivre blanc
Des asperges fraîches ont une tige lisse, brillante, et une coupe humide ; elles crissent légèrement quand on les frotte l'une contre l'autre. Une base sèche ou creuse trahit des asperges cueillies depuis plusieurs jours.
Éplucher et cuire sans fibres
L'épluchage compte plus que tout avec l'asperge blanche, dont la peau est épaisse et fibreuse. Poser chaque asperge à plat et la peler à l'économe depuis 2 cm sous la pointe jusqu'à la base, en tournant, sans épargner le bas. Couper ensuite 2 ou 3 cm à l'extrémité, la partie ligneuse.
Lier les asperges en bottes avec de la ficelle de cuisine. Les plonger dans une grande casserole d'eau bouillante salée, additionnée d'un sucre pour atténuer l'amertume, et cuire 12 à 18 minutes selon le diamètre. La pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance dans la base. Les égoutter sur un torchon en gardant un peu d'eau de cuisson pour la sauce.
Les asperges blanches se récoltent d'avril à juin ; leur couleur vient de ce qu'elles poussent sous une butte de terre, à l'abri de la lumière. Une pointe violacée signale une asperge qui a commencé à sortir de terre : un peu plus fruitée, elle est tout aussi bonne. Si elles ne sont pas cuisinées le jour même, les envelopper dans un torchon humide et les garder deux jours au plus dans le bac à légumes. La sauce se prépare pendant la cuisson des asperges, afin de servir le tout bien chaud.
La crème à la ciboulette et les variantes
Faire fondre l'échalote très finement ciselée dans le beurre, sans coloration. Ajouter la crème et 3 cuillerées d'eau de cuisson, laisser réduire 3 à 4 minutes jusqu'à une consistance nappante, puis assaisonner de sel, poivre blanc et jus de citron. La ciboulette ciselée ne s'ajoute qu'hors du feu, pour rester verte et parfumée.
Napper les asperges tièdes de cette sauce, ou la servir à part en saucière. Avec un jambon cru ou un œuf mollet, ces asperges blanches à la crème de ciboulette deviennent un plat complet de printemps. Pour une sauce plus légère, mélanger moitié crème et moitié fromage blanc, sans faire bouillir. Les épluchures, cuites 20 minutes dans l'eau des asperges, donnent un bouillon parfumé pour un velouté.
