Pour réussir ces flans d'asperges, mixez les asperges vertes cuites avec la crème, liez avec les œufs et le parmesan, puis faites prendre les ramequins au bain-marie dans un four doux : la chaleur de l'eau protège l'appareil et donne une texture lisse. Une sauce crémeuse au zeste de citron, montée hors ébullition, apporte l'acidité qui réveille cette entrée de printemps.
Ce qu'il faut pour 4 flans et leur sauce
Le flan d'asperges est une entrée de printemps délicate : une crème prise au four, parfumée par les pointes vertes, et une sauce citronnée qui apporte la fraîcheur. Comptez 20 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson.
- 500 g d'asperges vertes
- 3 œufs entiers
- 20 cl de crème liquide entière
- 30 g de parmesan râpé, sel, poivre, une pincée de noix de muscade
- Un peu de beurre pour les ramequins
- Pour la sauce : 1 citron non traité, 15 cl de crème liquide, 20 g de beurre, 1 jaune d'œuf
Cuire les asperges puis les flans au bain-marie
Cassez la base dure des asperges à l'endroit où elle plie naturellement. Coupez les pointes sur 4 cm et réservez-les ; tronçonnez le reste. Faites cuire les tronçons 8 minutes dans l'eau bouillante salée, les pointes 3 minutes seulement, puis refroidissez le tout dans l'eau glacée pour garder la couleur.
Mixez les tronçons avec la crème jusqu'à obtenir une purée fine. Ajoutez les œufs battus, le parmesan, le sel, le poivre et la muscade. Beurrez quatre ramequins, répartissez l'appareil et posez-les dans un plat à four rempli d'eau chaude à mi-hauteur. Enfournez à 160 °C pendant 30 minutes environ : le centre doit être pris mais encore légèrement tremblotant. Un four trop chaud fait gonfler puis creuser les flans et leur donne une texture granuleuse.
Choisissez des asperges aux pointes bien serrées et à la tige ferme, qui ne plie pas : une asperge qui a attendu plusieurs jours devient fibreuse, et le mixeur n'en viendra pas à bout. Dans le doute, passez la purée au tamis avant d'y ajouter les œufs.
Savoir si les flans sont cuits
Secouez doucement un ramequin : la surface doit bouger d'un seul bloc, comme une gelée, sans vague liquide au centre. Une lame de couteau plantée à mi-rayon ressort propre. Si elle reste humide, prolongez la cuisson de quelques minutes en surveillant : des bulles qui crèvent en surface signalent un four trop chaud ou une eau qui bout, ajoutez alors un peu d'eau froide dans le plat.
Monter la sauce citronnée et servir
Râpez le zeste du citron et pressez le jus. Faites chauffer la crème avec le zeste, retirez du feu, incorporez le jaune d'œuf en fouettant, puis remettez sur feu très doux sans faire bouillir jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Ajoutez le beurre en morceaux, deux cuillerées à soupe de jus de citron, sel et poivre.
Démoulez les flans tièdes en passant une lame le long des parois, nappez-les de sauce et décorez avec les pointes réchauffées une minute à la poêle. Les flans aux asperges et sauce citronnée se préparent la veille : réchauffez-les 10 minutes au bain-marie et ne faites la sauce qu'au dernier moment. Les asperges blanches conviennent aussi, à condition de bien les éplucher.
Si la sauce tranche ou graine, c'est que le jaune a trop chauffé : retirez-la aussitôt du feu et fouettez-la vivement avec une cuillerée de crème froide pour la rattraper. Pour une version plus légère, la sauce peut se faire sans jaune, simplement réduite avec le zeste puis montée au beurre.
Varier les petits flans de légumes au fil des saisons
La même méthode, purée de légumes liée aux œufs et cuite au bain-marie, se décline toute l'année. Au printemps, les asperges blanches s'accordent aussi avec une crème plus herbacée, comme dans ces asperges blanches à la crème de ciboulette. Quand la saison des asperges est passée, les primeurs prennent le relais avec ces petits flans de carotte et petits pois, plus doux et très appréciés des enfants. En hiver, le céleri donne des flans au goût plus marqué, proches de ces petits flans de céleri-rave au bain-marie.
