Ingrédients pour 4 ramequins ou un moule à cake
- 1 radis noir moyen (environ 300 g)
- 2 betteraves rouges cuites (environ 250 g)
- 3 œufs
- 20 cl de crème liquide et 10 cl de lait
- 40 g de comté ou de parmesan râpé
- 1 échalote, 1 noix de beurre
- sel, poivre, quelques brins d'aneth ou de ciboulette
Les radis noirs sont des légumes d'hiver, au goût piquant qui rappelle le raifort. Choisir un radis lourd, ferme, sans parties molles ni fendues.
Adoucir le radis noir avant la cuisson
Brosser ou peler le radis, puis le râper avec la grille moyenne. Cru, il est très piquant ; pour l'adoucir, le saupoudrer d'une pincée de sel, le laisser dégorger 15 minutes, puis le presser dans un torchon. Le faire ensuite revenir 5 minutes avec l'échalote dans le beurre : sa saveur s'arrondit nettement et il perd encore un peu d'eau.
Peler les betteraves cuites et les couper en petits dés de 5 mm. Les garder à part jusqu'au dernier moment, car leur jus colore tout ce qu'il touche.
Des betteraves achetées cuites conviennent très bien ; crues, elles demandent 1 h à 1 h 30 dans l'eau frémissante, ou environ 1 h au four à 200 °C enveloppées de papier aluminium, jusqu'à ce qu'une lame les traverse sans effort. Le radis noir se garde plusieurs semaines au réfrigérateur, enveloppé dans un sac en papier. Démouler le flan après 10 minutes de repos : il se tient mieux et se tranche plus net, surtout dans un moule à cake.
Monter le flan et le cuire au bain-marie
Préchauffer le four à 160 °C. Battre les œufs avec la crème, le lait et le fromage, saler, poivrer et ajouter l'herbe ciselée. Incorporer le radis tiédi, puis les dés de betterave, en mélangeant peu pour que l'appareil reste clair et marbré de rouge. Répartir dans des ramequins beurrés, ou dans un moule à cake chemisé de papier cuisson.
Poser les moules dans un plat rempli d'eau chaude à mi-hauteur et enfourner : 30 minutes pour des ramequins, 45 minutes environ pour un moule à cake. Le flan est cuit quand il a pris mais tremble encore à peine au centre. Une cuisson trop chaude le fait gonfler puis retomber, avec une texture granuleuse.
Ce flan de radis noirs et betteraves rouges se sert tiède en entrée, sur un lit de mâche, ou froid en tranches avec un coulis de betterave relevé de vinaigre balsamique. Il se garde 2 jours au réfrigérateur. Le navet boule d'or ou le céleri-rave remplacent volontiers le radis noir pour une version plus douce.
