La laitue verte est la salade la plus familière des potagers français. Sous ce nom se retrouvent trois grandes familles : la laitue pommée, dite aussi laitue beurre, la batavia aux feuilles croquantes et la romaine aux feuilles allongées. Toutes offrent une saveur douce et beaucoup d’eau, ce qui en fait la base de nombreuses entrées fraîches.
Laitue beurre, batavia ou romaine : trois textures de laitue verte
La pommée forme un cœur rond aux feuilles souples, presque soyeuses. La batavia, plus frisée sur les bords, a des feuilles épaisses qui craquent sous la dent et tiennent mieux face à une sauce. La romaine se reconnaît à ses longues feuilles dressées et à sa nervure centrale charnue ; c’est elle que l’on emploie traditionnellement dans la salade César.
Une laitue verte de printemps, d’été et d’automne
Semée en échelonnant les cultures, la laitue se récolte de la fin du printemps à l’automne en plein air. Les fortes chaleurs la font monter à graines : la tige s’allonge et les feuilles deviennent amères. Une tête bien formée est lourde pour sa taille, avec un cœur serré pour la pommée et des feuilles extérieures sans traces de pourriture.
Garder une laitue verte plusieurs jours au réfrigérateur
Entière et non lavée, elle se conserve trois à quatre jours dans le bac à légumes, protégée par un sac ou un torchon humide ; la romaine et la batavia sont les plus résistantes. Pour la préparer, retirer les premières feuilles abîmées, laver les autres à l’eau froide, puis bien les sécher : l’eau restée au fond du saladier empêche l’huile d’adhérer.
Petits pois, gril, potage : la laitue se cuisine aussi
Crue, elle accompagne une vinaigrette moutardée, des œufs durs, des tomates ou des croûtons. Mais la laitue se cuit volontiers : les petits pois à la française mijotent avec des cœurs de laitue et des oignons nouveaux, les romaines coupées en deux se saisissent quelques minutes à la poêle ou au gril, et les feuilles extérieures donnent un potage léger avec une pomme de terre.
